Сорта хмеля

Хмель — красивая лиана или находка для гурмана?


Хмель — красивая лиана или находка для гурмана?

Хмель — двудомная лиана, относится к семейству Коноплевые. Но представляет он это семейство сравнительно недавно, так как раньше его относили к семейству Тутовые. Из видов рода Хмель наибольшее распространение получили:

  • хмель обыкновенный, или стелющийся (Humulus lupulus), выращиваемый как овощная культура;
  • хмель японский, или лазающий (Humulus japonicus), который имеет декоративное назначение.

Женские соцветия (шишки) представляют собой много мелких цветочков, располагающихся на одной оси (стерженьке), количество их может достигать 20-50. Внизу шишки образуются железы с веществом горького вкуса — лупулином. Концентрация лупулиновых желез в женских цветках намного сильнее, чем в мужских. У оплодотворенных цветков впоследствии появятся семена.

Мужские
— разветвленные метелки с мелкими цветками около 6 мм. Отличаются простыми околоцветниками и 5 тычинками с вытянутыми пыльниками. Лупулиновых железок совсем мало, в отличие от женских. После того как соцветия отцветут, они опадают.


Хмель

Японский вид чаще распространен на одной широте с Японией, у нас же повсеместно выращивается хмель обыкновенный («пивной»), о котором и пойдет речь.

Посадка хмеля

Этой лиане необходим умеренный влажный климат. Хмель любит влагу и тепло, но закисания почвы не переносит, так же, как и близкого залегания грунтовых вод.

Хмель предпочитает почву нормальной кислотности или немного кислую, на слабощелочной расти тоже будет, но хуже. Легкая почва воспринимается лучше тяжелых.

Хорошо растет в полутени, но на солнце расти также будет, просто в этом случае листья могут повреждаться насекомыми и различными болезнями. Обычно хмель сажают с южной стороны, чтобы изолировать северные ветра. Но, поверьте моему опыту посадки почти со всех сторон, разницы особой нет.

Для начала вегетации необходимо, чтобы температура была не менее + 10 °С, а хорошего развития лиана достигнет при +22 °С.

Поскольку хмель — высокорослая лиана, то почва для ее нормального развития должна быть хорошо заряжена органическими и минеральными удобрениями. В осень под перекопку внесите полуперепревший навоз и двойной суперфосфат. Причем органика важна много больше, но не в свежем виде. В саму почву торф лучше не добавлять, чтобы она не стала слишком кислая, а вот мульчировать торфом после посадки — милое дело.

Я бы советовала обратить внимание на женские растения с шишками, с ними растение выглядит очень декоративно и необычно. Но без высокой опоры получить много шишек невозможно.


Шишки хмеля

Сажать можно как осенью, так и весной. Обычно хмель размножают черенками, корневыми отпрысками или частями корневищ, размножение семенами применяется разве что селекционерами. Можно сделать канавку и на расстоянии около 1 м друг от друга высадить нарезанные корневые черенки, предусмотрев для каждого опору. А можно и в лунки, особенной разницы я не увидела. Зеленые черенки нарезаются, как правило, с растений, которым более 3 лет. На одном месте хмель растет около 20 лет. Старые растения выкапывают и сажают черенки из наиболее молодых корневищ.

Уход за хмелем обыкновенным

В первые 3 года жизни хмель подкармливают жидким коровяком и другими органическими и минеральными удобрениями.

Полив хмель очень любит, и он очень важен для красивой зеленой массы, обильно поливайте его в первой половине лета. Свой я более интенсивно поливаю на солнце, та лиана, которая в тени, поливается мало и достаточно редко, хотя в первый год жизни интенсивно поливала и ее.


Для красивой зеленой массы важен обильный полив хмеля в первой половине лета

Каждую осень надземную часть обрезают. Зачастую сталкивалась с пожелтением листьев — это происходит из-за весенних заморозков до -5 °С. Стебли теряют эластичность и выглядят «помято», но через некоторое время растение восстанавливается. Но урожай шишек на таких ветвях уменьшается.

Сбор урожая

В первые годы произрастания в моих владениях хмеля образовывалось множество шишек, мы набивали ими подушечки и шили матрасики для отдыха на улице в любое время. Мы считали, что такие постельные принадлежности оказывают успокаивающий и массажный эффект. Но с углублением в эту область стало ясно, что собирать сырье нужно в определенное для этого время.

Когда пора убирать урожай?

Шишки хмеля нужно убирать, когда они достигнут технической спелости:

  • Их воздушность исчезает, и чешуйки плотно прилегают к основанию, при надавливании на шишку она становится упругой, и след от надавливания быстро пропадает;
  • Цвет шишек из зеленого становится более светлым: золотисто-зеленым или даже зелено-желтым;
  • У шишек появляется липкость и более ощутимый запах, источаемый лупулиновыми железами.


Шишки хмеля нужно убирать, когда они достигнут технической спелости

Как правильно собирать шишки хмеля?

  • Обрывайте шишки с небольшими черешками, каждую собирайте отдельно;
  • Сначала берите более крупные, затем все остальные;
  • Не передержите растение, иначе шишки побуреют, и их качество заметно снизится;
  • Когда будете складывать собранные шишки, кладите их свободно, чтобы не образовывать плотные залежи;
  • Стебли же нужно срезать на расстоянии 15-20 см от поверхности почвы и сжечь их, чтобы удалить возможные заболевания растения.

Виды и сорта хмеля

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus)

Именно этот вид хмеля нам знаком и используется при выпекании хлеба и в пивоварении. Именно он обладает лечебными свойствами и наделен эфирными маслами. Эта лиана многолетняя, она двудомная и имеет длинное ползущее корневище. Из личного опыта могу сказать, что корневище способно преодолевать под землей множество преград от того места, где посажено, до открытой почвы. Фактически ползти под дорожками и различными видами кладки. Вьющийся стебель от 7 м может как привлекать садовода для плотного озеленения, так и доставлять немало хлопот, если необдуманно выбрать место посадки. Сам стебель четырехгранный, на нем имеются острые мелкие шипы. Листья с шероховатой поверхностью и желтоватыми железками.


Хмель обыкновенный (Humulus lupulus)

В свое время я украсила маленьким росточком хмеля этого вида забор, в результате он несанкционированно стал заполонять собой все вокруг. Его слишком много, и он ядовит. Можно сильно поцарапаться о его стебли, раны долго заживают и очень «горят». Мой малыш, пробегая мимо, зацепил своим личиком стебель, щеки, лобик и часть носа были сильно поцарапаны, царапины долго заживали и доставляли немало хлопот при купании ребенка, особенно в первые дни.

Сорта хмеля обыкновенного
В настоящее время большую популярность получают сорта хмеля, использующиеся в пивоварении, но они, как правило, не районированы. Остановимся на сортах, которые на сегодняшний день имеют наибольший спрос у садоводов.

  • Хмель ‘Пивовар’ — сорт среднего срока с периодом вегетации около 115 суток, рекомендован для лесостепной полосы. Этот сорт слабо поражается болезнями, устойчив к вымоканию, вымерзанию и прекрасно переносит засуху. Используется для приготовления хмелесодержащих препаратов, а также в пивной промышленности. Имеет тонкий аромат. Массивное, широкоцилиндрическое растение длиной около 6,5 м. При посадке вдоль забора образовывать «шапку» не будет. Также не подарит большого количества шишек. Сами по себе шишки средних размеров и вытянутой цилиндрической формы, но при этом широкие и достаточно плотные. Крепятся к побегу низко. Листья средних размеров, на поверхности ощущается волнистость, цвет зеленый.
  • Хмель ‘Триумф’ — округлые шишечки среднего размера. Крепятся они низко и имеют среднюю плотность. Растение достаточно высокое, цилиндрической формы. Способность к образованию «шапки» средняя. Имеет тонкий аромат, поэтому может использоваться как в пивоварении, так и для получения концентрированных гранул. Для садовода хорош тем, что будет исправно расти на одном месте в течение 15 лет, при этом не вымерзает, устойчив к засухе и вымоканию. Но может поражаться паутинным клещом.
Читать еще:  Томат новый кенигсберг характеристика и описание сорта

Хмель японский (Humulus japonicus)

Название этого хмеля говорит само за себя: к нам он пришел из Японии, произрастает на территориях, близких к своей родине: Курильские острова, Хабаровск, Дальний Восток и остров Кунашир богаты этой лианой. Этот вид однолетний, листья его сильно рассечены на 7 долей.


Хмель японский. Фото с сайта floral-house.ru

Основное назначение хмеля японского — вертикальное озеленение. Шишек и железок лупулиновых, как у хмеля обыкновенного, у этого вида нет.

Таблица сортов хмеля (часть 1).

Данная таблица очень удобна при подборе хмеля для нового рецепта, а так же для поиска аналогов.

PA – Pale Ale (Пэйл эль)

APA— American Pale Ale (Американский пэйл эль)

AAA – American Amber Ale (Американский амбер/янтарный эль)

GAL – German Amber Lager (Немецкий амбер/янтарный лагер)

IPA — India Pale Ale (Индийский пейл эль)

Продолжение таблицы смотрите во второй части.

Вас заинтересует :

Это вторая часть таблицы сортов хмеля. В первой части мы уже познакомились со многими сортами, но еще немало новых сортов ждет знакомства в э .

Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IB .

Какие дрожжи купить для варки пива. Дрожжи для пива подбираются по сортам пива, ароматике, спиртоустойчивости и другим параметрам. Таблица по .

Хмель Chinook (Чинук) — это очень популярный сорт хмеля родом из Америки обладающий очень ярким и насыщенным ароматом. Являясь горько-ароматн .

На днях я разместил рецепт американского коричневого эля, и за бокалом любимого напитка поделился этой новостью с друзьями. На мое удивление, .

Как выбрать хмель для пива – важные параметры

Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.

Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:

Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.

Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.

Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.

Самые важные масла в хмеле:

  • Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
  • Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
  • Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.

Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.

Женские шишки хмеля

Функции хмеля в пиве:

  • формирует горечь пива за счет альфа кислоты;
  • дополняет аромат и вкус напитка;
  • является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
  • повышает стойкость пены;
  • за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
  • благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.

Краткая история хмелеводства

В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.

Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.

Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.

Выращивание и переработка хмеля

Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.

Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.

Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.

Плантация хмеля

Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.

Параметры выбора хмеля для пива

Виды хмеля по функциональному назначению

В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.

Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.

Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.

Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.

Читать еще:  Сорта шпинат

Известные сорта хмеля (таблица)

Формы хмеля

В зависимости от степени переработки хмель бывает:

Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.

Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.

Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.

Цельнолистовой и гранулированный хмель

В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.

Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.

Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.

Экстракт хмеля

Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.

Хмелевой порошок

Страны-производители хмеля

Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.

США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.

Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.

Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.

Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.

Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».

Условия хранения хмеля

Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.

Оптимальная упаковка

Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.

Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.

Сорта хмеля

Хмель только с виду простое растение. Правда в том, что на сегодняшний день даже ученые-биохимики не до конца разгадали все его секреты. Каждое соцветие-шишечка хранит в себе уникальные биологические соединения, которые вносят свой вклад в аромат и вкус готового пива. Один из немаловажных компонентов — лупулин (желтоватого цвета, скрывается под чешуйками) напоминает высохшую смолу.

Самыми же важными, пожалуй, нужно признать альфа- и бета-кислоты. Альфа-кислоты обогатят напиток горечью, а бета-кислоты придадут хмелевый пряный аромат. Занятно, что первые требуют долгого вывариваниям (от 1 до 1,5 часов), а вторые — наоборот, предпочитают, чтобы их добавляли в конце варки.

Именно из-за этих свойств хмеля пивовары сначала вываривают горький сорт хмеля, обогащенный «альфой», а в конце варки добавляют ароматический. Второй варят не больше пятнадцати минут, если хотят обогатить напиток хмелевым ароматом, а для получения хмелевого вкуса увеличивают время прибывание ароматического хмеля в пивоварне до получаса. Есть и такие пивовары, которые добавляют в два этапа универсальные сорта хмеля одинаково насыщенные и альфа- и бета-кислотами.

Любители домашнего пивоварения зачастую пропускают длительный процесс вываривания, что не позволяет пиву получить горький вкус, тогда этот недостаток компенсируется увеличением количества хмеля. А иногда, хмель вводят после варки в период брожения или дображивания пива, что приводит к более выраженному аромату.

Можно также поэкспериментировать и добавить в пиво эфирное масло, которое испарится во время варки, однако оставит после себя различные нотки аромата: хвойные, цветочные, цитрусовые.

Терпкость Вашему пиву придадут дубильные вещества, которые еще и защитят от образования осадка во время хранения.

Районные сорта

Как наука селекция полностью сформировалась только в двадцатом веке. До этого в пивоварении использовали только так называемые районные сорта (благородные), приближенные к дикому. Такие сорта хмеля принято называть ароматическими.

Одним из самых популярных и известных сортов является жатецкий хмель, который выращивают вблизи города Жатец (Чехия). Травянистый сорт отличается своими ароматическими свойствами: обладает цветочными и фруктовыми нотками. Budweiser Budwar и Pilsner Urquell – эти знаменитые напитки сварены именно из этого сорта. Этот хмель, очень мягкий и душистый, добавляют в «Pilsner» в огромных количествах, что придает пиву горький вкус.

Другие благородные сорта хмеля вырастили в Германии: халлертауэр с терпковато-пряными привкусом, тетнангер обладает горьким, острым вкусом, а также утонченные шпальтер и херсбрукер. Последний оказался наиболее везучим, т. к. его и сегодня активно используют в коммерческом пивоварении, остальные же выращивают в очень ограниченном количестве.

Читать еще:  Томат красотка характеристика и описание сорта

Селекционные сорта

Сегодня мастерами-селекционерами выведены более ста сортов хмеля, из них около восьмидесяти успешны в коммерческом пивоварении. Прорыв в этой сфере сделали американцы. Они вывели примерно половину сортов, а около трети вывели австралийцы, англичане и новозеландцы. Лидерство в континентальной Европе удерживает Германия.

Немцы могут похвастаться разве что тем, что усовершенствовали благородные сорта хмеля. Perle – этот сорт немцы получили благодаря тому, что увеличили долю альфа-кислот в халлертауэр. А смешав халлертауэра и шпальтера получили — Spalter Select.

Англичане вывели горький сорт Admiral, ярко-цитрусовый Goldings, универсальный пряный с фруктовыми оттенками Challanger. Достаточно популярным является и Fuggles с травянисто-мятными нотками.

Американские сорта хмеля также весьма разнообразны. Сорт Apollo, который содержит весьма внушительное количество альфа-кислот, впервые увидел свет именно в США. Willamette — ароматический хмель с цветочными нотками тоже родом из Штатов. Здесь также были выведены и универсальные сорта хмеля: Amarillo (грейпфрутово-апельсиновый), Nugget, который обладает древесно-травянистым ароматом, Columbus (еще можно встретить под названием Tomahawk) отличается цитрусово-травянистым привкусом, а также нельзя не упомянуть о цветочных Centennial и Cascade, которые по праву заслужили уважение как любителей, так и профессионалов.

Пряным ароматом и горьким вкусом обладает популярный в Новой Зеландии и Австралии сорт Pride of Ringwoo.

Сорта хмеля для пивоварения

Хмель — растительное сырье, без которого невозможно сварить полноценное пиво. Характерный горьковатый привкус любимого многими напитка проявляется именно благодаря веществу, которое содержатся в хмеле – лупулину. Так же, как аромат формируется под воздействием хмелевых эфирных масел.

Существует очень много разновидностей хмеля и у каждого сорта имеются свои специфические особенности, от которых зависит вкус конечного продукта. Поэтому начинающему пивовару очень важно уметь разбираться в этом многообразии. Да и обычному любителю пива знание отличительных особенностей основных сортов хмеля для пивоварения поможет при выборе пенного напитка в магазине.

Классификация сортов

Среди профессионалов принято различать многочисленные сорта хмеля по нескольким признакам. Один из главных признаков – технология выведения. По этому параметру выделяют селекционные и районные разновидности. Районные сорта представляют собой результат тщательного долговременного отбора сортов, распространенных в некоторой местности, где традиционно развито возделывание данной культуры. Селекционные сорта получают путем скрещивания или других специфических приемов профессиональных селекционеров.

Также хмель классифицируется по цвету лозы. С этой точки зрения сорта делятся на красные и зеленые, а также переходный вид – полукрасные. Красные сорта хмеля для пивоварения характеризуются более высокими темпами роста, что позволяет получать урожай гораздо раньше. Однако это преимущество легко может обернуться недостатком – шишки быстро перезревают, в результате чего утрачивают большую часть лупулина. Так что важным условием качества хмеля красных сортов является своевременный сбор урожая.

Зеленые сорта созревают гораздо позже, имеет крупные шишки и характеризуется более острым запахом. Несмотря на это, зеленый хмель считается менее качественным – он уступает красным сортам по целому ряду агротехнических свойств. В Чехии, например, зеленые сорта находятся на грани исчезновения, так как местные пивовары отдают предпочтение полуранним красным сортам, таким, как Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и т.д.

Полукрасные сорта в современном пивоварении используются исключительно в качестве вспомогательного сырья.

Также принято различать грубый, средний и тонкий хмель, который еще называют селекционным. Естественно, тонкие сорта обладают повышенными вкусовыми характеристиками, поэтому по-настоящему качественное пиво варят именно из них. Например, Жатецкий хмель, который большинство современных пивоваров считают самым лучшим в мире, относится именно к тонким разновидностям.

Лидеры разных стран

В каждой стране с богатыми традициями пивоварения у специалистов обязательно имеются свои предпочтения относительно используемых сортов хмеля. Так, например, в Чехии лидером является Жатецкий хмель. Также распространены Родуиницкий, который ценят за более высокую урожайность, и Уштецкий, шишки которого обладают довольно тонким специфическим ароматом.

Немецкие пивовары отдают первенство красному полураннему сорту – Галлертаусскому. Его шишки содержат большое количество лупулина и обладают очень хорошим ароматом. Культивируется сорт, главным образом, в Баварии. Также популярностью пользуется Шпальтский хмель, который тоже относится к полуранним красным разновидностям. Более грубые марки немецкого пива варятся на основе поздних зеленых сортов – Вюртенбергский и Герсбруцкий.

Если рассматривать английские сорта хмеля для пивоварения, то безусловным лидеров в этой категории будет Golding. Отличительной чертой являются шишки средней величины с ярко выраженными полосками. Также в Англии большой популярностью пользуется недавно выведенный гибридный сорт Brewers Gold.

Во Франции в силу климатических условий преобладают зеленые сорта хмеля. Наиболее распространен сорт Buvrinnes, возделываемый в долинах Фландрии. Красный хмель можно найти только в Эльзасе, при этом созревает он очень поздно и обладает не совсем характерным запахом и вкусом. По этим причинам французские разновидности не пользуются популярностью среди пивоваров.

В США также распространены зеленые сорта, которые получили название в соответствии с традиционными районами возделывания: Oregon, Sacramento и т. д. Также здесь довольно активно выращиваются европейские зеленые сорта, которые характеризуются высокой урожайностью и весьма специфическим запахом.

Самые популярные сорта хмеля

Среди более, чем 100 разновидностей данной культуры есть сорта хмеля для пивоварения, которые пользуются заслуженной популярностью как среди профессионалов, так и в среде любителей, готовящих пенный напиток в небольших количествах исключительно для личного употребления.

Прежде всего, следует сказать конечно про Жатецкий хмель. Первые упоминания о выращивании этого сорта в чешской Богемии относится к 16 веку. Отличительная особенность – неповторимый аромат, мягкий с едва уловимыми пряными нотками.

На сегодняшний день, если учитывать все разновидности данной группы и различные гибридные производные, то на долю Жатецкого приходится более половины всего производимого в Чехии хмеля. Заметим, что называться Жатецким может только хмель, который выращен в пределах конкретной местности, так что даже если какой-нибудь российский мастер вырастит хмель из семян Жатецского в средней полосе России, то этот продукт все равно нельзя будет назвать Жатецким.

Главным конкурентом Жатецкого в последнее время считается универсальный хмель Магнум, полученный в конце 20 века благодаря скрещиванию традиционного сорта Гален с дикорастущим немецким хмелем. Однако специалисты отмечают, что главным достоинством данной разновидности является хорошая сохранность и транспортабельность. Что же касается вкусовых качеств и аромата, то с этой точки зрения Магнум лучше рассматривать исключительно в качестве добавки к основному хмелю для придания дополнительной горечи. Действительно, горечь, которую дает этот сорт хмеля для пивоварения, отличается чистотой и умеренной пряностью.

Еще один довольно популярный сорт, который хорошо подходит для использования в качестве добавки – Перле. Обычно, эту разновидность вводят в сусло в середине или ближе к концу процесса кипячения. Это придает конечному продукту легкий травяной привкус с оттенком мяты и благородный пряный аромат.

Сорт хмеля под названием Нозерн Брюер используется только в сочетании с другими разновидностями для придания напитку характерной древесно-землистой горечи и неповторимого фруктового аромата со слабым оттенком цитрусовых.

Естественно, наиболее популярные сорта хмеля для пивоварения стоят не дешево, к тому же их не так просто приобрести. Поэтому многие пивовары предпочитают использовать соответствующие заменители. Подобрать подходящий сорт хмеля помогают специальные таблицы замены.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector