Сорта итальянских сыров

Самые популярные итальянские сыры, 8 лучших

Итальянские сыры уже давно завоевали почетное место среди самых популярных в мире, в первую очередь, благодаря высокому качеству и уникальным рецептурам, некоторые из которых прошли через многие века. Ниже вы сможете ознакомиться с наиболее популярными итальянскими сырами (описание с фото), хотя их ассортимент гораздо велик.

Из-за сложных технологий производства и долгого периода созревания (у Пармезана 36 месяцев) цены на сыры в Италии достаточно высокие, но это не делает их менее покупаемыми.

Самые популярные итальянские сыры

Моцарелла (Mozzarella)

Моцарелла без сомнения должна занимать одно из первых мест в списке самых популярных итальянских сыров. Изначально, настоящая моцарелла изготавливалась из молока буйволиц, а в последующем ее стали производить из коровьего молока. Ее родиной считается регион Кампания. Буйволиная моцарелла (mozzarella di bufala) белого цвета и имеет очень нежную текстуру, и в отличии от коровьей намного сочней и жирней.

Главной отличительной особенностью моцареллы от других популярных итальянских сыров, это круглая форма, но некоторые производители делают ее в виде косички. Цена моцареллы в Италии колеблется от 4 до 14 евро за кг. При нагревании моцарелла произведенная из коровьего молока очень хорошо плавиться, поэтому именно ее используют для приготовления настоящей итальянской пиццы.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца еще один популярный итальянский сыр, который является типичным для южной части страны. Его широко используют в кулинарии для приготовления пасты, салатов и закусок. Преимущественно Скаморцу производят из молока коров, редкостью является буйволиная Скаморца. Внешний вид готового продукта, чем то похож на грушу, поэтому спутать ее с другими сырами очень сложно.

Существует два вида Скаморцы белая и копченая. Хранить ее следует с холодильнике завернув в чистую ткань, срок годности копченой Скаморцы может достигать 20 дней. Вкус сыра достаточно нейтрален поэтому пользуется большой популярностью среди итальянцев.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Пармезан является типичным продуктом северной Италии, именно здешний климат идеально подходит для создания этого чудо продукта. Сыр Пармезан получают в результате переработки коровьего молока средней жирности, без добавления консервантов. Период его созревания длится от 1 до 3 лет.

Пармезан имеет массу особенностей, благодаря которым и завоевал звание самого популярного итальянского сыра. Он может похвастаться низким содержанием жира и лактозы. Пармезан является продуктом высокого качества и носит маркировку DOP, это означает, что любой похожий продукт произведенный в другом регионе Италии, не может носить название «Parmigiano Reggiano».

Пекорино (Pecorino)

Пекорино очень популярный итальянский сыр, который производят из молока овец. В Италии есть несколько разновидностей Пекорино которые сертифицированы и защищены знаком качества DOP — пекорино романо; сардо; тоскано; марке; сичилиано. В зависимости от технологии производства каждого из регионов, текстура конечного продукта получается сухой и зернистой, от времени созревания напрямую зависит и вкус сыра, который становится острее с каждым месяцем, выдерживают его от 8 до 12 месяцев.

Сыр широко используют для приготовления различных блюд в частности итальянцам очень полюбилась паста Карбонара с Пекорино.

Горгонзола (Gorgonzola)

Голубой сыр Горгонзола также как и предыдущие защищен знаком качества DOP. Производят его из коровьего, непастеризованного молока. Главной особенность этого сыра конечно же является плесень, а именно грибковая культура Penicillium которая придает сыру мраморность. Формуют Горгонзолу в цилиндрические формы весом 6 — 13 килограмм. Верхнюю оболочку (корку) не употребляют в пищу.

Благодаря плесени Горгонзола имеет специфический вкус и запах, что в свою очередь придает особую изюминку блюдам в которых ее используют. Лучшие повара Италии используют Горгонзолу в разработке различных рецептов — соусов для макарон, ризотто, и даже десертов. На сегодняшний день не известен ни один случай пищевого отравления Горгонзолой.

Таледжо (Taleggio)

Таледжо типичный сыр для региона Ломбардия. Благодаря своей рецептуре, которая остается неизменной на протяжении веков, Таледжо заслуженно занял место в списке популярных итальянских сыров. Его производят из цельного, пастеризованного молока коров.

Выпускают Таледжо в форме сплюснутого параллелепипеда, весом 1,5 — 2,5 килограмма. Содержание в нем жира достигает 48%, поэтому не рекомендуется людям следящим за весом, но сливочный вкус, мягкая текстура и приятный запах трюфеля заставляет закрыть на это глаза. Таледжо очень хорошо сочетается с кукурузной кашей и вином.

Фонтина (Fontina)

Фонтина защищен знаком качества DOP, что гарантирует его происхождение, а именно настоящий сыр должен быть произведен только в регионе Валле-д’Аоста. Фонтина очень жирный и калорийный но это не мешает ему быть одним из самых популярных итальянских сыров.

Изготавливают его из непастеризованного коровьего молока, период созревания составляет три месяца. Именно Фонтина является идеальным для приготовления блюда «Фондю».

Грана-Падано (Grana-Padano)

Грана-Падано без сомнения самый популярный итальянский сыр и считается главным конкурентом Пармезана, но по цене он конечно выигрывает поскольку его стоимость в несколько раз ниже. Внешне он темно желтого цвета, и на нем обязательно должна быть специальная печать, которая сама по себе является сертификатом качества.

Текстура Грана-Падано твердая и зернистая, она достигается благодаря долгой выдержке 1 — 2 года и более. Его широко используют в приготовлении пасты, закусок и гарниров.

9 самых знаменитых итальянских сыров

Пармезан, моцарелла, маскарпоне, горгонзола – названия этих итальянских сыров знакомы каждому туристу. Из данного обзора вы узнаете, сколько стоит сыр в Италии, какие его разновидности наиболее популярны, и сможете решить, какой сыр привезти из поездки по этой стране.

Parmigiano Reggiano

Пармезан – именно так, на французский манер, принято произносить название этого широко известного сорта. Знаменитый твердый итальянский сыр имеет знак качества DOP и защищен по географическому происхождению. Сегодня носить это имя могут только лучшие сыры, произведенные на севере Италии.

Процесс изготовления пармезана на сыроварнях строго регламентирован и продолжается с 1 апреля по 11 ноября. Затем сыр проходит долгий период созревания, который может длиться от 1 до 3 лет. Зрелость деликатеса специалисты определяют по звуку, постукивая по головкам традиционными молоточками.

Пармезан крошится при нарезании и отличается не только ломкой структурой, но и пикантным нежным вкусом. Сыр едят как отдельную закуску, а также добавляют к пасте, пицце или салатам.

В Италии вкусный пармезан часто называют «королем сыров», а некоторые финансовые учреждения даже выдают кредиты его производителям под «сырное обеспечение».

Цена Parmigiano Reggiano зависит от времени выдержки. В римском магазине деликатесов The Salumeria Volpetti 300 г сыра стоят 7,47 €. Пармезан со сроком выдержки 36 месяцев там же можно купить за 15-18 € (300 г). А в итальянских сетевых супермаркетах за упаковку сыра (500 г) придется отдать 9-13 €.

Grana Padano

Грана падано – еще один классический итальянский твердый сыр. Он вызревает 9-20 месяцев и имеет солоноватый пикантный вкус с ореховыми нотками. С момента изобретения сыра монахами в 12 веке его рецептура остается неизменной.

На килограмм грана падано уходит 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Слово grana в переводе с итальянского значит «зерно» – и словно в подтверждение этого сыр имеет характерную зернистую структуру. Он хорошо сочетается с красными итальянскими винами и с вермутом, а еще часто используется в кулинарии для приготовления салатов, соусов и вторых блюд.

Грана падано очень напоминает пармезан и считается прямым конкурентом «короля сыров» – не менее вкусным, но более доступным в плане цены. Приобрести килограмм этого сыра можно примерно за 15-20 €, в то время как выдержанный пармезан стоит существенно дороже. В магазинах упаковку (100 г) грана падано продают за 2-3 €.

Mascarpone

Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр родом из Ломбардии. Его история насчитывает несколько столетий. И за это время он не только не утратил своей популярности, но и приобрел поклонников по всему миру, поскольку идеален для десертов. Это незаменимый ингредиент для чизкейков, тирамису, пирожных и других лакомств. В Италии маскарпоне также часто используют для бутербродов, намазывая вместо масла, готовят с ним супы, ризотто и закуски.

В отличие от других итальянских сыров, после вскрытия упаковки маскарпоне портится очень быстро. Его можно хранить в холодильнике не более 2-3 суток, а морозилка и вовсе под запретом.

Делают сыр из жирных сливок, которые подогревают на водяной бане, а затем добавляют в них кислоту для свертывания молочного белка. Затем массу охлаждают, помещают в прохладное помещение и подвешивают в полотняных мешках, чтобы удалить сыворотку. Маскарпоне имеет нежный вкус, жирность 75% и кремообразную консистенцию. Продают его по цене примерно 2,80 € за 200 г или 5 € за 500 г.

Mozzarella

Если вы увидите в продаже нежные белые комочки в рассоле – это моцарелла, один из самых известных итальянских сыров. Изначально его производили из буйволиного молока, а сегодня изготавливают также из коровьего и называют fior di latte, что дословно значит «молочный цветок». Молоко заквашивают, нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают, пока не образуется однородная эластичная масса.

Читать еще:  Томат северок характеристика и описание сорта

В зависимости от размера шарики моцареллы называют «боккончини» (большие), «чильеджини» (средние), «перлини» (крохотные). Моцарелла также выпускается в виде косички («трэчча»).

Затем массу месят, как крутое тесто, периодически нагревая, придают кусочкам форму и помещают в раствор поваренной соли. Сыр получается очень нежный, сочный, жирный, со слоистой структурой. Его используют для приготовления многих блюд национальной кухни, а поскольку он хорошо плавится, то считается отличным итальянским сыром для жарки. Существуют также твердые и копченые его разновидности.

Моцарелла долго не хранится и стоит в супермаркетах 1-1,5 € (125 г), 2-3 € (200 г).

Из сыворотки, остающейся после производства моцареллы и аналогичных ей сыров, изготавливают рикотту. Этот продукт – традиционный для южных регионов Апеннинского полуострова и Сицилии. Он отличается сладковатым вкусом и может производиться из сыворотки коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.

Делают рикотту методом нагревания сыворотки до 80-90 градусов. От нее отделяются хлопья сыра, которые затем укладывают в специальные корзинки. Существует множество рецептов приготовления, в результате которых получается свежая (fresca), выдержанная (romana), копченая (affumicata) рикотта, а также сыр с добавлением лимона или шоколада (al forno).

С начинкой из рикотты готовят пироги и итальянские равиоли. Этот сыр – популярный ингредиент многих десертов, тортов и горячих блюд, в частности, лазаньи. Стоит он 8-10 € за 1 кг. Рикотта из овечьего молока, как правило, имеет большую жирность и более высокую стоимость – 17-20 € за 1 кг. В супермаркете Cerrefour в Италии рикотта продается по цене от 1 € за 250 г.

Сыр буррата относится к «семейству» моцареллы. Его история не слишком долгая – впервые он был изготовлен почти сто лет назад. Делают сыр из коровьего или буйволиного молока и сливок. Буррата имеет нежнейший вкус, сливочную консистенцию и считается деликатесом.

Поскольку в процессе приготовления горячую сырную массу помещают в мешочек, выложенный изнутри ломтиками моцареллы, буррату часто называют «сыром в мешочке». Еще одна важная особенность – листья златоцветника, в которые традиционно заворачивают готовый сыр, перевязывая верхушку. Такой необычный ингредиент придает продукту особый аромат.

В Италии буррату нередко используют как начинку для пиццы, а также любят есть свежей, посыпав солью и черным перцем, сбрызнув оливковым маслом, а с помощью хлеба искусно собирая жидкую начинку.

Сыр имеет очень короткий срок хранения, поэтому едят его как можно более свежим. Купить буррату в Италии можно по цене 25-26 € за 1 кг. В сетевых магазинах продукт встречается реже других сыров и стоит примерно 4 € за 250 г.

Gorgonzola

Горгонзола – знаменитый итальянский сыр, защищенный знаком качества DOP. Он относится к голубым сырам, а давние традиции его производства берут начало во времена средневековья. Делают горгонзолу на севере Италии из коровьего молока с помощью ферментов и спор грибка пеницилла. Этот метод также используют в Германии при производстве знаменитой камбоцолы.

После созревания сыр имеет нежную консистенцию, специфический острый вкус и мраморный рисунок, образованный плесенью. Молодой сладковатый пастообразный сыр, который вызревает 2 месяца, называют Gorgonzola Dolce. Такой продукт стоит от 11 до 22 € за 1 кг. Более зрелый вид этого сыра, вызревающий до 4 месяцев, и более рассыпчатый, продается под названием Gorgonzola Piccante по цене от 14 до 39 € за 1 кг. В супермаркетах Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 г) можно купить за 2-2,5 €.

Сегодня в Италии насчитывается 30 сыроварен, которые производят оригинальную горгонзолу. В основном они сосредоточены в Новаре (примерно 45%), Павии (22%) и Милане (15%).

Ubriaco и Vento d’estate

В окрестностях города Тревизо на севере Италии делают знаменитые Ubriaco – «пьяные» сыры. История необычного продукта началась во время Первой мировой войны. Когда австро-венгерские войска проходили через этот регион, они заставили фермеров отдать свою провизию истощенным солдатам. Столкнувшись с острой нехваткой продовольствия, местные жители попытались спрятать еду и положили головки сыра в бочки с вином.

Когда войска ушли, и фермеры достали сыр, то обнаружили, что результат соединения ароматов сыра и вина получился восхитительным. Их отчаянная уловка превратилась в настоящий кулинарный прорыв. Сегодня сыр созревает в контейнерах с виноградным жмыхом, впитывая чудесный винный аромат. Перед сыроделами стоит важная задача: добиться гармоничного баланса между сырным и винным вкусом. Готовый продукт имеет пурпурную корочку, легкий аромат вина и суховатую консистенцию.

По такому же принципу на семейной сыроварне La Casearia Carpenedo S.R.L. в окрестностях Тревизо делают необычные пряные сыры. Один из них – Vento d’estate из козьего молока. Он созревает в бочках вместе с сеном высокогорных альпийских пастбищ. Во время созревания головки сыра впитывают в себя весь букет горного разнотравья и приобретают невероятно насыщенный аромат. Купить килограмм сыра Ubriaco можно за 33-40 €, а Vento d’estate стоит 30-35 €.

Итальянский фестиваль сыра

Ежегодно в городе Бра, что в провинции Пьемонт в Италии, проводится Международный праздник сыра (Cheese Festival). В фестивале принимают участие больше 300 производителей, а гостей из разных стран мира приезжает несколько десятков тысяч.

Для сыроваров прямо на городских улицах устанавливают сотни шатров, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт с собственным оборудованием, чтобы наглядно показать зрителям, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать сыры местного и зарубежного производства.

На этом пиршестве вкуса гости съедают почти тонну Focaccia di Genova и больше полутора тонн Mozzarella di Buffala. Нужно ли говорить, что и вино здесь льется рекой – посетителям фестиваля предлагают полторы тысячи сортов прекрасных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а продолжается сырный праздник 4 дня.

Как привезти сыр из Италии

Но одно дело – пробовать деликатес на его родине, а совсем другое – захватить кусочек-другой с собой в обратный путь. Можно ли вывозить сыр из Италии и если да, то на каких условиях?

Туристам, которые хотят привезти домой любимое лакомство, следует помнить, что сыр в ручной клади из Италии вывозить не разрешается. Исключение составляют продукты, которые были куплены в стерильной зоне аэропорта. Поэтому нужно сразу позаботиться о том, чтобы сдать вкусный сувенир в багаж.

Другой вопрос – можно ли сыр ввозить? Зависит от той страны, в которую вы направляетесь. Например, на территорию РФ можно ввезти до 5 кг продуктов животного происхождения на одного человека. Важный момент: они должны быть в заводской упаковке. Если сыр в вакуумной упаковке не будет вызывать вопросов, то продукт, купленный на сельской ярмарке и завернутый в бумагу, провозить не разрешается.

18 сортов итальянского сыра

Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.

Представляем наиболее известные итальянские сыры.

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

Моцарелла (Mozzarella)

Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.

Горгонзола (Gorgonzola)

Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.

Маскарпоне (Mascarpone)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Пекорино (Pecorino)

Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.

Рикотта (Ricotta)

Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.

Фонтина (Fontina)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Читать еще:  Томат бурковский ранний характеристика и описание сорта

Таледжо (Taleggio)

Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.

Проволоне (Provolone)

Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.

Грана Падано (Grana Padano)

Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.

Азиаго (Asiago)

Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Буррата (Burrata)

Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.

Качотта (Caciotta)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Скарморца (Scamorza)

Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.

Боккончини (Bocconcini)

Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.

Томино (Tomino)

Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.

Бель-паэзе (Bel Paese)

Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.

Страккино (Stracchino)

Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.

Сырная лавка

В Италии делают около 500 разновидностей сыра. Мы расскажем об основных видах итальянского сыра, о том, как и где их производят и с чем подают на стол

Моцарелла (Mozzarella)

Сыр родом из области Кампания, без него не было бы пиццы (в качестве основного сыра в нее идет только моцарелла). Название произошло от слова mozzare, что значит «отрывать». Так ее и делают: каждый шарик отрывают руками от общей массы. Относится к свежим сырам. Готов к подаче на стол без созревания или после недолгого созревания. Делают из буйволиного (предпочтительнее) и коровьего молока.

Буррата (Burrata)

Похожа на моцареллу, но еще нежнее на вкус. Этот сыр региона Апулии делают в два этапа: сначала формируют из сырной массы мешочек, наполняют его горячим сырным кремом и завязывают ленточкой из искусственной соломки. Буррата сочетается с любыми продуктами, но особенно вкусна с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом. Свежий сыр из смеси буйволиного и коровьего молока.

Рикотта (Ricotta)

Нежнейший творожный сыр, который получается из молочной сыворотки, то есть из того, что остается после сворачивания молока и образования твердых сыров. С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортеллини ди рикотта и соусов к пасте до нектарных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов. Свежий сыр из буйволиного или коровьего молока.

Горгонзола (Gorgonzola)

Носит имя городка в провинции Милан, где был впервые изготовлен (первое упоминание — в XV веке). Отлично сочетается с крепкими сладкими и сухими винами, такими как Marsala vergine или Porto. Относится к голубым сырам (с плесенью). Бывает двух типов: свежий кремовый и твердый пикантный. Обычно из коровьего молока.

Страккино (Stracchino)

На диалекте Ломбардии, откуда сыр родом, означает «уставший». На вид он действительно «не в форме» — как густая сметана. Назвали же его так потому, что делают из молока «усталых» коров. На севере Италии стада на лето перегоняют в горы. Молоко для страккино берут у буренок, только что вернувшихся с альпийских пастбищ и утомившихся после перехода. Свежий сыр 20–30-дневной выдержки. Из коровьего или буйволиного молока.

Робиола (Robiola)

Традиционно делается в провинции Асти. Этот сыр хорошо намазывать на хлеб и смаковать с красным полусладким вином из той же провинции. У робиолы мягкий с кислинкой вкус. Ее принято есть на второй или на десятый день после приготовления. Свежий сыр, единственный в Италии состоит из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena)

Производят в одноименном городке в провинции Тренто. Название у него малоаппетитное (дословно — «вонючка из Моэны») из-за сильного характерного запаха. Несмотря на это, сыр завоевал популярность по всей Европе. Как считают итальянские кулинары, идеально сочетается с полентой. Относится к мягким сырам с периодом созревания от двух до восьми месяцев. Только из коровьего молока.

Скуаквероне (Squacquerone)

Традиционный сыр Эмилия-Романьи, благодаря которому в итальянской кухне на одно знаменитое блюдо больше. Речь о пьядина романьола — тонкой и мягкой лепешке с начинкой. Среди многообразия вариантов пьядина со скуаквероне и рукколой — классика жанра. Название сыра означает «текучий», так как он на 60% состоит из воды. Свежий сыр, который едят сразу после приготовления. Только из коровьего молока.

Проволоне (Provolone)

Этот сыр шарообразной формы уже тысячу лет делают на юге Италии, но в последнее столетие производство постепенно переместилось в приальпийские регионы, и сейчас многие считают его северным сыром. По текстуре довольно плотный и с дырочками. Очень вкусно получится, если приготовить его на гриле с овощами. Полутвердый сыр, период созревания от 10 дней до года. Из коровьего молока.

Монтазио (Montasio)

Один из самых древних сыров Италии, который варят на фермах альпийского плато Монтазио в области Фриули начиная с XIII века. Главный ингредиент местного блюда фрико: сыр, жаренный на сливочном масле с картофелем, луком и тыквой. Бывает мягким, полутвердым и твердым в зависимости от срока выдержки: от одного до 18 месяцев. Из коровьего молока.

Бра (Bra)

Родом из провинции Кунео. Ведущий компонент местного соуса пес то. Кроме сыра в соус входят базилик, кедровые орешки, чеснок и оливковое масло. Бывает мягким (45 дней выдержки) и твердым (180 дней). В составе обычно 90% коровьего молока и 10% овечьего или козьего.

Качокавалло (Caciocavallo)

Типичный сицилийский сыр в форме мешочка из парафина, в котором его подвешивают для созревания. Из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: «Закончить жизнь, как качокавалло». Домохозяйки из южных областей Италии любят добавлять его в блюда с грибами и овощами. Есть мягкий (45 дней выдержки) и полутвердый (до шести месяцев). Исключительно из коровьего молока.

Азиаго (Asiago)

Начали производить более 1000 лет назад в селениях на одноименном альпийском плато в области Венето. Молодой, 60-дневный, сыр хорош с красными винами и такими традиционными блюдами, как полента, равиоли, ньокки. Зрелый сыр, от 10 до 15 месяцев, натирают в ризотто, супы и пасту, едят с салатами, фруктами и белым вином. Твердый сыр из коровьего молока.

Фонтина (Fontina)

Продукт региона Валле-д’Аоста. Предположительно, назван по фамилии дворянской семьи, которая в XIII веке владела сыроварнями. Посетив замки провинции, можно увидеть полотна с изображением сыра, очень похожего на фонтину. Этот формаджо используется во множестве традиционных блюд, например в рисовом супе с корицей. Мягкий сыр. Сроки созревания — от трех до 12 месяцев. Из коровьего молока.

Пекорино (Pecorino)

Название сыра происходит от слова pecora, то есть «овца». Делать его начали на юге Италии, а сего дня существует с десяток разновидностей в разных регионах. Часто в него добавляют красный или черный перец, сушеные помидоры, оливки, трюфели. Пекорино натирают в пасту, едят с виноградом и джемами . Твердый сыр. Время созревания — два года. Из овечьего молока.

Грана падано (Grana padano)

Брат пармиджанореджано, появившийся на свет в бенедиктинском монастыре в XI веке, но в окрестностях Милана. Название получил из-за зернистой структуры (grana — зерно) и места рождения — на Паданской равнине. Его часто используют вместо пармезана, добавляя в пасту. Срок созревания меньше, чем у пармезана — от девяти до 20 месяцев. Из коровьего молока.

Канестрато пульезе (Canestrato pugliese)

Упоминается в «Одиссее» Гомера: циклоп Полифем использовал плетеные корзины при изготвлении овечьего сыра. В таких корзинах созревает этот традиционный формаджо Апулии. Молодой сыр вкусен с блюдами из бобов, свежими овощами и фруктами, зрелый натирают в пасту, в салаты с оливками, сельдереем и цикорием. Твердый сыр. Время выдержки от двух месяцев до года. Из овечьего молока.

Читать еще:  Сорта слив крупноплодные

Фьоре сардо (Fiore sardo)

Дословно — «цветок Сардинии», делают только на этом острове. Раньше для приготовления сыра использовали деревянную форму с вырезанным на дне цветком, отсюда название. В последние дни готовности его окунают в маринад из уксуса и оливкового масла. Хорошо сочетается с медом, мармеладом и фруктами. Твердый сыр, созревает в кладовых минимум четыре месяца. Из козьего и овечьего молока.

Фото: STOCKFOOD/FOTODOM (X2), DIOMEDIA (X8), SHUTTERSTOCK (X9)

Виды и особенности итальянских сыров

Сыры могут производиться из различного молока – коровьего, овечьего, буйволиного или козьего, причем итальянцы больше внимание уделяют именно сорту, а не тому, из чего продукт изготавливают. Помимо этого, итальянские сыры подразделяют на такие:

• твердые (Пармиджано-Реджано);
• молодые (Рикотта, Моцарелла);
• мягкие;
• полумягкие.

Также в Италии принято классифицировать сыры в зависимости от времени их выдержки. Так, продукт, созревающий один год, называют vecchio, после полутора лет – stravecchio.

Сертификации продуктов

Если вы хотите приобрести настоящий итальянский сыр, следует знать, что означают штампы DOP, IGP на сырах, которые являются системами для подтверждения происхождения продукции.

Рассмотрим, что подразумевают данные знаки качества:

• IGP указывает на регион, в котором продукт был произведен, но при этом не говорит о качестве и технологии приготовления сыра, вина, оливкового масла и т. д.;
• DOP определяет свойства и технологические характеристики сыра, это строгая система, которая при оценивании продукции обращает также внимание на корм для животных, производящих молоко, применение натурального сычужного фермента, отсутствие каких-либо дефектов, цветовую гамму и текстуру.

Именно поэтому лучше всего выбрать продукт со штампом DOP, но такой сыр не так уж просто найти, ведь его меньше половины от всей производимой сырной продукции.

Маскарпоне

Традиционно известный сливочный итальянский сыр производят из буйволиного либо коровьего молока в провинции Ломбардия. Маскарпоне отличается мягкостью и жирностью, в некоторых рецептах им можно заменить сливочное масло. А из-за того, что данный мягкий сыр имеет сладкий привкус за счет высокого процента содержания лактозы, Маскарпоне принято использовать в приготовлении десертов, в частности, в популярных классических чизкейках, муссовых тортах, тирамису.

Свое название получил в честь одноименного итальянского города, находящегося в области Венеция. Азиаго – это твердый сыр, производящийся из молока коров, которые выпасаются лишь на полях Венеции. Раньше такой продукт делали из овечьего молока, но к концу XIX века овец перестали разводить, полностью заменив коровами. В Италии выделяют две разновидности:

1. Asiago Pressato выдерживают до четырех месяцев и употребляют свежим, чтобы он не потерял свои вкусовые качества и особенно нежную текстуру.
2. Asiato d’Allevo выдерживают от четырех месяцев и более полутора лет. В зависимости от возраста он приобретает большую зернистость, а цвет становится более насыщенным.

В пункты продажи Азиаго поставляют большими цилиндрами, вес которых 10-15 кг.

Необычайно нежный рассольный сыр, имеющий слегка кисловатый вкус и белый цвет, который в Италии начали производить еще в XIV веке специально для Папы Римского, из буйволиного и коровьего молока. По происшествие большого количество времени этот итальянский сыр все так же популярен. Родина Моцареллы – Кампания, но сейчас данный сыр производится практически во всем мире.

Моцарелла содержит большое количество влаги, ее продают в емкостях, наполненных рассолом, что обеспечивает неповторимый вкус. Данный продукт в кулинарии используют при приготовлении запеканок, пиццы, пирогов, закусок, им фаршируют мясные рулеты.

Вместе с Моцареллой Рикотта представляет разновидность свежего сыра, также содержащего много влаги. Ее готовят из остатков сыворотки, чаще всего применяют в выпечке, для изготовления десертов, пирогов, салатов. Существуют копченные, выдержанные разновидности данного продукта, которые используют для сырной нарезки. Рикотта является низкокалорийным продуктом, поэтому ее рекомендуют употреблять беременным женщинам, детям, людям, следящим за своим рационом питания.

Горгонзола

Этот продукт легко узнать среди других видов сыров, ведь его главная характеристика – наличие прожилок из плесени. Такое название обусловлено одноименной деревней, располагающейся недалеко от Милана, где впервые начали производить Горгонзолу.

Особую пикантность данный сыр придает традиционным итальянским соусам, также он идеально подходит к хорошему вину, изготавливается из молока коров.

Пармиджано-Реджано начали производить еще в Х веке близ города Парма, вкус этого сыра знаком всем гурманам. Пармезан является одним из самых твердых сыров, но не слишком жирным при этом, его жирность составляет примерно 32%.

Пармиджано отличается пряным и острым запахом, в то же время он обладает сладким привкусом. Его применяют во многих традиционных итальянских блюдах – начиная от пасты и заканчивая пиццей.

Теледжио наряду с Маскарпоне – типичный представитель сыра провинции Ломбардия, рецепт которого остался неизменным на протяжении долгого времени. Он изготавливается из цельного коровьего молока, проходящего пастеризацию, имеет вид приплюснутого параллелепипеда со средним весом в 1,3-2,6 кг. Жирность – 48%, поэтому Теледжио следует употреблять в маленьких количествах тем, кто особенно следит за показателями своего веса.

Этот итальянский сыр с плесенью отличается сливочным вкусом, мягкой структурой, к тому же главная его особенность – аромат трюфеля, его прекрасно сочетать с полентой, красными винами.

Это твердый вид сыра, который созревает 2 года и готовится только из овечьего молока. Свое название этот сыр получил от итальянского «пекора», что в переводе значит «овца». Изначально овечий сыр Пекорино производили в южных провинциях Италии, сейчас же он известен в различных регионах страны. Часто в данный продукт подмешивают трюфели, вяленые или сушеные помидоры, красный, черный перцы, оливки. В тертом виде Пекорино добавляют в пасту, режут для сырной тарелки в сочетании с джемами, виноградом, грушами.

Название этого продукта происходит от «burro» – «сливочное масло», в нем сочетаются сливки и Моцарелла. Его изготавливают из буйволиного и коровьего молока, а также из сливок из них.

Буррата представляет собой шарик в виде мешочка из Моцареллы, в котором есть начинка. Его употребляют максимально свежим, ведь даже по истечении двух суток в сыре может появиться аромат прокислого молока. Перед употреблением сыр Буррата следует достать из холодильника, чтобы он полностью раскрыл свой вкус. В кулинарии его сочетают с помидорами, овощами гриль, зеленью.

Полумягкие сыры

1. Качотта ди Урбино – отличается мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом, имеет желтый цвет, рыхлый внутри, с ароматом топленого молока и влажной структурой.
2. Фонтина – имеет орехово-медовый вкус, на поверхности соломенно-желтого цвета мелкие дырочки.
3. Квартироло Ломбардо – долго созревает, вкус будет отличаться в зависимости о того, сколько времени пройдет. Так, в первое время Квартироло Ломбардо характеризуется легкой кислинкой и изысканностью в аромате, через три месяца продукт станет более плотным с насыщенным фруктовым ароматом.

Гранд Падано

Твердый сорт сыра, производящийся из молока коров в регионах северной Италии, имеет штамп DOP, изготавливается в больших количествах, поэтому его можно встретить в большинстве магазинов.

Срок вызревания – от девяти месяцев до двух лет, по текстуре напоминает Пармиджано-Реджано, также становясь более рассыпчатым по происшествие долгого времени. Вкус Гранда Падано не такой сложный, как у Пармезана. Чтобы приготовить такой сыр, используют коровье молоко из двух надоев. Для этого сначала берут сливки с вечерней дойки молока, смешивая их с утренним коровьим молоком. Такая особенность технологического процесса позволяет получить сладковатый привкус Гранд Падано.

С итальянского языка дословно переводиться как «пьяный», и совсем не зря, ведь при его производстве используют вино и жмых из винограда, погружая в них Убриако и выдерживая 7-10 месяцев. Данная технология определяет сладкий привкус и мощный фруктовый аромат. После выдержки сыра он приобретает рассыпчатую и плотную структуру.

Деликатесный сыр с опарышами

Касу марцу считается самым опасным сыром на планете, ведь при его поедании из продукта могут выскакивать личинки, поэтому гурманы рекомендуют закрывать глаза во время еды. В приготовлении Касу марцу участвуют опарыши сырных мух, благодаря чему вкус сыра становится насыщенным, пряным и жгучим, текстура – пастообразная и мягкая.

Сыр с опарышами производят на Сардинии в конце весны и до осени, ведь в это время личинки сырной мухи развиваются наиболее активно. Для того чтобы сделать такой необычный продукт, используют овечий сыр Пекорино, выдерживая его в растворе из воды и соли достаточное время. Далее сыровары делают маленькие дырочки в корке, капая в них немного оливкового масла для привлечения мух. Сырные головы оставляют для того, чтобы в них появились яйца, откладываемые сырной мухой, которые впоследствии станут личинками-опарышами. Касу марцу созревает 3-6 месяцев, определяют его готовность при срезании корочки и осмотру количества опарышей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector