Сорта картофеля чипсовые

Выбираем сорта картофеля для жарки и варки

Блюда из картофеля являются одними из самых любимых и популярных, поэтому выращивание картофеля набирает оборотов и является лидером по занятой территории на приусадебных участках.

Множество различных блюд предполагают использование того вида картошки, которое максимально выгодно преподаст не только внешне, но и не подкачает по вкусу. Поэтому для каждого направления есть лучшие представители и сорта, которым нет равных для приготовления конкретных блюд.

Сорта картофеля для чипсов

Чипсы являются самым популярным перекусом, который отлично подходит не только для промышленного производства, но и для домашних условий. Главное, это правильно выбрать сорт картофеля, из которого получатся тонкие, хрустящие ломтики всеми любимого снека. Лучшими сортами для изготовления чипсов являются Леди Клер и Надежда.

Леди Клер– популярный среднеранний сорт картофеля, который вывели в Голландии. Период созревания – всего 70-80 дней. Размер достаточно умеренный, что позволяет изготовлять чипсы правильной округлой формы. Масса одного клубня достигает 80-110 грамм. Кожура имеет насыщенно желтый окрас, а мякоть более светлый. Богатство урожая обеспечивается благодаря большому количеству клубней в кусте – 15-17 штук. Отменный вкус и умеренное содержание крахмала – 12-16%, выводят этот сорт в лидеры для приготовления чипсов. Сорт Леди Клер отлично реагирует на засуху, но не благоприятно переносит избыток влаги.

Надежда – лучший сорт среднеспелого картофеля, который необходимо использовать для приготовления чипсов. Период созревания составляет – 80-90 дней. Клубни формируются большого размера и достигают веса – 90-170 грамм. Урожайность умеренная, так как в кусте всего 7-10 штук, зато отменного качества, правильной овальной формы, что подходит для массового изготовления чипсов. Содержание крахмала – высокое и составляет – 14-18%. Кожура имеет ярко желтый цвет, а мякоть – нежно-бежевый. Отличный вкус позволяет использовать сорт Надежда не только для чипсов, но и любого блюда из картофеля.

Сорта картофеля для пюре и запекания

Очень часто хозяйки сталкиваются на кухни с проблемой, что после измельчению отварного картофеля в пюре, невозможно получить однородную консистенцию, а при запекании часть картофеля остается сырым и не прожаренным. Проблема в том, что неправильно выбранный сорт для этих манипуляций. Чтобы получить желаемый результат, однородное пюре и полностью пропеченный картофель в духовке, выбирайте сорта Аврора, Адретта или Журавинка, тогда все проблемы уйдут на второй план.

Аврора – популярный сорт среднераннего картофеля, что великолепно подойдет как для пюре, так и для запекания. Кусты формируются достаточно высокие с толстым стеблем и светло-зеленой листвой. Плоды вырастают округлой формы с гладкой поверхностью. Кожура имеет достаточно светлый оттенок, где есть насыщенные ярко-фиолетовые глазки. Мякоть имеет красивый нежно-бежевый оттенок. Клубни – умеренно-крупного размера и могут достигать 90-120 грамм. Период созревания – 80-90 дней, что является отличным показателем для длительного зимнего хранения. Лучший вариант не только для пюре, но и для тушения.

Адретта – популярный сорт картофеля привезенный из Германии, что отлично подойдет как для запекания, так и пюре. Сажать рекомендуют этот сорт в конце апреля или в мае, когда земля окончательно прогреется. За 60-80 дней формируются крупные клубни, что могут достигать 120-140 грамм. Кусты формируются умеренного размера вместе со светло-зелеными листьями. Цветет обильно, белоснежными соцветиями. Клубни формируются с ярко-желтой кожурой и более светлой мякотью. Содержание крахмала – 16-17%. Сорт Адретта – лучший вариант для домашней кулинарии.

Журавинка – один из поздних сортов, который не только хорошо хранится зимой, но и имеет превосходные вкусовые качества особенно в пюре и процессе запекания в духовке. Период созревания – 105-120 дней. Урожай очень богатый, так как клубни имеют не только большой вес – 90-160 грамм, но и достаточное количество – 17-18 штук. Клубни вырастают правильной овальной формы с красноватой кожурой и желтоватой мякотью. Имеет отличные вкусовые качества и не темнеет в процессе приготовления. Крахмала – достаточно много (15-19%), что позволяет выращивание для переработки. Чтобы получить максимальный урожай, необходимо четко придерживаться расстояния 60 см между рядами.

Сорта картофеля для жарки

Жаренная картошка – любимое блюдо большинства мужчин благодаря повышенному хрусту, неповторимому вкусу и приятному аромату. К сожалению, но не из любого картофеля можно приготовить отменное блюдо, поэтому следует знать, что для жарки необходимо использовать такие сорта как Жуковский ранний, Маделине и Пикассо.

Жуковский ранний – имеет такое название благодаря своей ранней спелости, ведь картофель можно начинать капать после 60 дней. Клубни формируются достаточно крупные, с весом – 100-130 грамм. С одного куста можно собрать до 11-12 штук. Кожура имеет красивый красный цвет, а мякоть – белоснежный. Этот сорт отлично переносит длительную транспортировку и обладает великолепным товарным видом, поэтому подойдет для выращивания на продажу. Крахмала в нем содержится достаточное количество – 11-13%. Этот сорт отлично подходит для жарки, ведь так он передают все прелести этого блюда.

Маделине – лучший сорт для жарки, ведь привезен из Голландии, поэтому имеет хорошие вкусовые качества. Период созревания – 75-85 дней, поэтому сорт относится к среднеранним, но первые пробы, в качестве молодой картошки, можно делать после 40-го дня. Клубни формируются овальной формы, насыщенного желтого окраса вместе с кремовой мякотью. Масса одного клубня в среднем становит 110-130 грамм, а количество варьируется от 9 до 12 штук с куста. Этот сорт обладает не только великолепными вкусовыми свойствами, но и не темнеет при термической обработке. Для максимального урожая, высаживайте проросшие клубни в прогретую землю, тогда положительный результат и богатый урожай – неизбежны.

Пикассо – один из лучших сортов позднеспелого картофеля, который привезли в Украину из Голландии. Период созревания – длительный, и составляет – 125-145 дней. Зато благодаря этому, имеет великолепные характеристики и хорошо хранится всю зиму. Клубни формируются от средних до больших размеров с массой – 80-160 грамм. Богатый урожай обеспечен, так как в одном кусте созревает до 20 клубней. Крахмала находится мало, всего 8-13%. Поверхность клубня имеет красивый желтый оттенок с розовыми пятнами, а мякоть – нежно-бежевая. Для того, чтобы урожай всходил и родил плодотворно, необходимо обязательно сажать проросшие клубни.

Выращивание картофеля – благое дело, а вот использовать нужно разные сорта в зависимости от целей и специфики каждого блюда отдельно. Посадка нескольких сортов, станет отличным решением всех проблем.

Список чипсовых сортов картофеля — какой лучше?

Картофель называют универсальным овощем. Из него можно приготовить массу всевозможных блюд, как простых, так и весьма изысканных, например, чипсы. Но мало кто задумывается, что для их приготовления подходят только определенные сорта. Какой же должна быть картошка для чипсов и в чем разница столового и чипсового картофеля?

Какой подходит сорт картофеля для чипсов

Для приготовления чипсов обыкновенный картофель не подходит. Селекционеры разных стран работают над разработкой новых сортов для производства этого продукта.

При выборе сорта обычного картофеля, как правило, руководствуются такими характеристиками, как:

  • сроки созревания;
  • урожайность;
  • устойчивость к болезням;
  • товарный вид и лежкость клубней;
  • вкусовые качества корнеплодов.

Именно эти показатели оценивают огородники и фермерские хозяйства, когда выбирают, какой сорт наиболее подходит для выращивания. Все эти показатели применяются и для характеристики чипсового картофеля. Но в данном случае недостаточно, чтобы сорт картошки для чипсов был высокоурожайным и устойчивым к болезням, необходимо, чтобы он обладал еще рядом определенных характеристик.

Требования к сортам для изготовления чипсов

Чипсовый картофель оценивают по определенным параметрам. Именно от них будет зависеть, какая картошка лучше для чипсов, и каким будет вкус готовой продукции.

Содержание сахара и крахмала

В химическом составе обычного столового картофеля зачастую содержится большое количество сахара. В составе корнеплодов, предназначенных для изготовления чипсов, сахаров должно быть меньше, а крахмала больше.

Благодаря большому проценту содержания крахмала при обжарке картофель впитывает минимальное количество масла. Это не только экономит сырье, но и улучшает вкус картофельных снеков. К тому же структура готовых чипсов получается более плотной, чем и обусловлен их приятный хруст.

К сведению! Хруст чипсов имеет важное значение. Для его измерения используют хрустомер.

Форма и характеристика клубней

Чтобы получить чипсы правильной формы, необходимо использовать для их изготовления корнеплоды с определенными параметрами:

  • форма корнеплода круглая или овальная;
  • на поверхности присутствуют только небольшие и не глубокие глазки;
  • диаметр корнеплода в пределах 50-80 мм.

Также учитываются степень потемнения среза сырого корнеплода и устойчивость его к механическим повреждениям. Эти факторы напрямую влияют на внешний вид готовых чипсов, ведь даже небольшое повреждение клубня будет выглядеть как неаппетитный дефект на картофельном лакомстве.

Обратите внимание! Требование к форме клубней и отсутствию глубоких глазков обусловлено тем, что чистка корнеплодов на производствах автоматизирована. Ровный гладкий картофель лучше подходит как для очистки на конвейере, так и для получения чипсов правильной и аппетитной формы.

Особенности агротехники

Определенные характеристики клубней картофеля могут меняться в зависимости от технологии выращивания этой культуры. У различных сортов в той или иной степени есть зависимость количества крахмала и сахара в корнеплодах от технологии полива и характера внесения подкормок.

Важно! Недостаточно просто выбрать правильный сорт. Также при уходе за посадками необходимо придерживаться определенной агротехники.

На крупных предприятиях целая группа специалистов занимается разработкой плана мероприятий по уходу за посадками и следит за правильностью их выполнения.

Подходящие сорта

С ростом популярности такого продукта, как чипсы, появилась необходимость в выведении сортов, которые бы максимально соответствовали требуемым характеристикам.

Среди чипсовых сортов зарубежной селекции есть виды с ранним, средним и среднепоздним сроком созревания корнеплодов. Не все они пригодны для выращивания в России, но такие все же есть.

Кто и как делает чипсы «Пакет картошки», которые, возможно, скоро будет есть вся Москва

Опыты с домашними чипсами

Миша: Мы познакомились два года назад через общую подругу — Дашу Гумбург (пиарщик, гастрономический в том числе. — Прим. ред.). Ян управляет семейным бизнесом. А я разрабатываю дизайн, планирую маркетинговое продвижение, в том числе историй про еду.

Читать еще:  Томат корнеевский характеристика и описание сорта

Ян: Я ем чипсы с детства и в последнее время начал замечать, что если хочу купить более замороченные чипсы, чем Lay’s за 50 рублей, то за них придется заплатить около 300 рублей. Это будет какая‑нибудь английская импортная картошка, а отечественной интересной нет. Сначала мы пытались сами пожарить картошку дома. Помню, как принес ее в мятом целлофановом пакете Мише: маленькую, скрученную и очень-очень страшненькую.

Миша: После не очень удачных домашних проработок мы обратились к главному технологу на заводе Яна.

Правила хороших чипсов: сорт картошки, толщина нарезки, жарка и хруст

Ян: Чтобы получилось качественно, нужно регулярно пробовать новые варианты, разные сорта картошки, разную толщину нарезки, температуру и длительность прожарки — эти элементы составляют ее вкус. Также в чипсах должно содержаться больше крахмала, чем сахара. Картошка поведет себя непредсказуемо, если в ней будет неправильное количество сахара: она может почернеть и свернуться спиралью.

Когда‑то специальные сорта для производства чипсов вывели американцы — Frito-Lay, Inc. (они же производят Lay’s. — Прим. ред.), они долго занимались селекцией картошки. Сорт, который используем мы, называется «брук» (Brooke) — он американский, но сама картошка российская, мы закупаем ее во Владимирской области, там же и производим на собственной фабрике. С картошкой непросто работать: как минимум ее сложно купить — она вся котируется, потому что чипсовики забирают ее в больших количествах. Они заранее распределяют сезон: первая родится в южных частях России, дальше урожай появится на севере. Сезонный продукт — и ничего с этим не поделаешь. Заморозка для хранения не подходит: если картошку неправильно хранить, то она будет темнеть, горчить и вообще плохо выглядеть. Транспортировать и жарить картошку тоже непросто.

Но мы выкручиваемся и заморачиваемся со своей картошкой. Во-первых, мы ее внимательно отбираем. Во-вторых, если вы сравните наши чипсы с другими, то заметите, что наши не ломаются, потому что мы нарезаем картошку толще. В пакете у нас 100 граммов картошки, и мы заполняем его плотно. Если такой же пакет заполнить тонкой картошкой, она сломается. И в-третьих, в ее составе только подсолнечное рафинированное масло и морская соль.

Миша: Существуют даже хрустометры, которые определяют степень хруста. Если говорить про большой маркетинг, то на выбор потребителя влияет внешний вид, звук, как картошка откусывается и пережевывается.

Ян: Следующий этап — рифленая картошка. Она сложнее в нарезке: чтобы делать хорошо, понадобится замороченная аппаратура. Классной рифленой картошки на отечественном рынке нет. Самую хорошую, на мой взгляд, делают итальянцы — San Carlo. Важно, что такие чипсы менее ломкие — у них больше ребер жесткости. А режется она так: картошку раскручивают в специальной центрифуге с ребристыми лезвиями.

Чипсы с трюфелем, которые мы ждем

Миша: Чипсы с трюфелем выйдут через полтора-два месяца. На пакете появится надпись «чипсы с трюфелем» — не со вкусом трюфеля, а реально с трюфелем.

Ян: Черный трюфель в сушеном виде мы нашли в Сербии. Его там сейчас активно производят. По интенсивности вкуса и аромата он не уступает итальянскому, при этом стоит на 30–40% дешевле. Вкусоароматическую приправу мы насыпаем после того, как чипсы готовы. Существует оборудование, которое намагничивает картошку и распыляет приправу — тогда она прилипает равномерно.

Проект, который сам себя продаст

Ян: Сначала мы думали назваться «Чипс» — надпись можно было прочитать с двух сторон. Еще было очень красивое английское слово «murphy», на жаргоне обозначающее чипсы. Но к любому из этих названий нужно придумать легенду. К «Пакету картошки» не нужно: это просто пакет, внутри — просто картошка.

Миша: Мы продаем ее в прозрачном пакете, у нас нет необходимости выстраивать маркетинг за счет ярких цветов. В дизайне всего три цвета: белый, черный и желтый — для того, чтобы не думали, будто мы скупые и не тратимся на третью краску (смеются). Мы тратимся. Упаковка вообще штука недешевая. Мы не заигрываем с крафтом, используем белую бумагу — чистый белый цвет. Мы все еще обсуждаем дизайн и спорим: я настаиваю на белой полоске на прозрачном пакете, Ян, наоборот, против.

Ян: Это просто неудобно для машины. Фасовка происходит так: есть труба, по которой идет пленка, и как только отсыпается нужное количество картошки, с двух сторон происходит запайка и отделение одного пакета от следующего. Чтобы запайка и отрезка происходила по фотометке, нужно определенным образом настроить машину, а это ведет к отбраковке большого количества пакетов, перефасовке и вообще усложнению процедуры. Если бы белой полосы не было, то мы могли бы шлепать рандомно — так проще. С другой стороны, белая полоса перекликается с внешним пакетом: и там и там есть зубчики, например.

Миша: Мы упаковываем чипсы в два пакета: сначала в пластиковый, затем в бумажный. Если бы мы отказались от первого, то срок хранения получился всего три дня — ее не получилось бы продавать, и это было бы негигиенично. К сожалению, еще не придумали других способов хранения. Можно, конечно, в крафтовых пакетах, пропитанных материалом на основе пластика, но смысл от этого не изменится.

Ян: Сначала мы хотели сделать один большой прозрачный пакет. Но во время проработки пришли к тому внешнему виду, которые есть сейчас. Мы готовились к презентации проекта в «Доме культур», для нас разработали меню — севиче с картошкой, шампанское к чипсам — кстати, хорошее сочетание. Мы не успели отпечатать прозрачные пакеты с текстом и решили сделать просто прозрачные. Но мы не могли принести просто прозрачный пакет, иначе не было бы узнаваемости, поэтому пришлось очень быстро распечатать и бумажные. Так вышло, что они всем понравились — мы запустили эти пакеты в тираж и стали продавать в них.

Миша: В «Энтузиасте» (там продаются чипсы. — Прим. ред.) распечатывают прозрачный пакет и высыпают в бумажный. Когда понимаешь, что в ближайшие 30 минут ты все это это съешь, то почему бы и нет — пакет не успеет промаслиться.

Простой и понятный дизайн

Миша: Большие корпорации, скорее всего, смутило бы, что половина надписи «Пакет картошки» на внутреннем пакете закрыто. Я всю жизнь занималюсь дизайном и понимаю, что делать можно как угодно, — если тебе самому нравится, то это примут. По сути, мы играли в ту самую фасовочную трубу, как будто идет техническая печать. Добавив этот белый элемент, мы говорим: «А нет, это не технический пакет, это дизайн».

Для дизайна мы искали очень простой графический элемент и третий цвет — я настаивал на нем. Мы решили сделать очень просто — разместили в центре бумажного пакета желтый круг. Потом увидели, что вся Москва ходит с похожими пакетами «Кухни на районе» (службы доставки еды. — Прим. ред.) и быстро изменили облик нашего. Теперь мы еще больше приблизились к пакету картошки.

Переработка очистков от картофеля и планы на биоразлагаемые пакеты

Ян: Идеально будет, когда мы перейдем на nature friendly пакеты — либо биоразлагаемые, либо из какого‑то натурального материала, чтобы не вредило природе. У нас самих противоречивые чувства, что у нас два пакета. Но мы хотим сначала поставить производство и продажу на поток, заработать денег, и вложить их в реализацию экофрендли-проекта. Мы могли бы сделать так сначала, но тогда бы сам процесс запуска слишком сильно затянулся — не факт, что у нас вообще что‑то тогда получилось. Мы уже ищем новые пакеты. Хотя в последнее время я все чаще слышу, что эти биоразлагаемые пакеты после разложения все равно попадают в море, только мелкими частицами, что еще хуже.

Миша: В Соединенных Штатах недавно разработали упаковку, которая сделана из картофельных очистков. Если мы сможем так же — будет бомба!

Ян: Во время производства остается около 40% того, что мы отбраковываем: очистки, черные глазики на картошке, некалиброванная мелкая картошка. Мы отдаем их на ближайшие фермы — специальные компании приезжают и забирают у нас все очистки и другие биологические отходы.

Маркетинг: нетворкинг и умение продавать

Миша: Мы давно знакомы с владельцами многих московских баров и кафе. Мы пригласили их на нашу первую презентации, и им понравилась и презентация, и продукт, и антураж, и, самое главное, простой подход к бренду. Многие сразу заказали чипсы для продажи на мероприятиях. К некоторым мы сами пришли и сказали: «На вечеринке был? Ел? Пил? Значит мы заходим к вам с «Пакетом» (смеется). Так мы и появились в барах вроде «Энтузиаста» и «Головы».

Ян: Помимо продажи самого продукта, мы предлагаем сервис: не прибегая к услугам дистрибьюторских компаний, своими силами возим чипсы, минимизируем партию поставки, чтобы покупателям не пришлось заказывать 10 коробок — мы можем привезти и одну коробку, которую будет удобно хранить в небольших по размеру кафе.

Миша: Мы даем возможность сделать хорошую наценку на продукт: называем рекомендованную сумму, а владельцы кафе уже сами балансируют между «от» и «до». Мы не можем диктовать наценку сами, потому что еще не до конца поняли, какая себестоимость упаковки, сколько стоит рабочая сила, закупка нового оборудования. Плюс мы предоставляем отсрочку платежа, что делают не все. Так мы хотим скорее зайти на рынок.

Ян: Я пять лет работаю с ретейлом, и у нашей компании уже есть контракты с российскими ретейлерами («Ашан», «Метро», X5retail и другие) и сеть региональной дистрибуции. Мы уже прошли тест «Вкусвилла», и сейчас «Пакет картошки» появится во всех магазинах сети, правда, уже под торговой маркой и упаковкой «Вкусвилл» — это их политика. Цена на полке магазина будет 100–110 рублей.

Что дальше?

Миша: Скоро на пятом этаже универмага «Цветной» откроется фуд-корт, там мы будем продавать чипсы в необычном формате. В Испании я увидел небольшое кафе, где стояла стеклянная емкость, заполненная жареной картошкой. Можно было купить от одной картофелины до нескольких килограммов на развес. Сделаем и добавим интересные соусы — у нас в разработке 25 видов, есть сочетание кетчупа и кока-колы. Найдете и понятные — например, четыре сыра.

Читать еще:  Сорта картофеля для псковской области

Планируем организовать маленький киноклуб «Желтый» в московском кинотеатре, площадку мы выбираем. Сейчас мы его придумываем и определяемся, с кем будем сотрудничать. Осенью мы проведем детское мероприятие в Нескучном саду — вечеринку-барбекю про индейцев. Мы хотим вытащить детей из смартфонов и разыграть настоящее живое приключение. Плюс аккуратно интегрировать наш продукт в качестве приза детям.

80% продукции нашего рынка — это попытка подражания иностранным брендам с использованием их приемов: либо слишком навязчиво, типа «купи меня, купи», либо просто безвкусно. У нас же другие приемы. Например, возможно, мы будем продавать чипсы в дьюти-фри. Для этого мы сделаем специальные пакеты, на которых будет трижды написано «Пакет картошки»: по-русски, по-английски и по-китайски. Если зайдет речь про итальянские, французские, испанские рестораны, то мы начнем использовать соответствующие языки для названия. Это игра. Еще мы планируем коллаборации с художниками да и вообще с интересными персонажами — все сами скоро увидите. Мы не только про «купи продукт», но еще и «войди в нашу тусовку».

Сейчас «Пакет картошки» продается в нескольких московских кафе и магазинах: в «Энтузиасте», 8 Oz, Burger Heroes, Dizegof 99, Gastronomist, DIP, «Сосне и липе», Lavkalavka (Померанцев переулок, Плотников переулок, Сытинский переулок), алкобуфете «Рюмка», «Вкусвилле» (10 адресов), Grace Pizza, Hello Ice Cream.

Оценка сортов картофеля на пригодность к переработке на чипсы

Рубрика: Сельское хозяйство

Дата публикации: 05.11.2014 2014-11-05

Статья просмотрена: 2548 раз

Библиографическое описание:

Жеряков Е. В., Климов Д. А. Оценка сортов картофеля на пригодность к переработке на чипсы // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 205-207. — URL https://moluch.ru/archive/77/13364/ (дата обращения: 04.12.2019).

Наиболее перспективными по урожайности для производства чипсов являются раннеспелый сорт Европрима, среднеспелый — Верди и среднепоздний — Сатурна. Раннеспелые сорта накапливали сухого вещества меньше на 1,1–1,9 %. Содержание редуцирующих сахаров во всех сортах, за исключением сорта Сатурна, в клубнях которого отмечено небольшое превышение от оптимума, соответствовало требованиям переработки на чипсы. Раннеспелые сорта накапливали большее количество нитратов по сравнению с другими сортам. %. У сортов Европрима и Бонус по мере роста ГТК содержание сухого вещества снижается почти прямолинейно. У остальных сортов имеется определенный оптимум значений ГТК, при котором происходит максимальное накопление сухого вещества. По мере роста увлажнения содержание редуцирующих сахаров и нитратов повышается.

Ключевые слова: картофель, качество картофеля, сухое вещество, редуцирующие сахара, чипсы, ГТК.

В России за последние годы вырос спрос на продукты переработки картофеля, в том числе и на чипсы. Однако расширение выпуска картофелепродуктов происходит медленно, так как недостаточно отечественных сортов, отвечающих требованиям переработки. Перерабатывающая промышленность предъявляет особые требования, обусловливающие пригодность сорта для изготовления хрустящего картофеля, поэтому используют в основном сорта зарубежной селекции. Эти сорта не всегда приспособлены к местным почвенно-климатическим условиям, имеют невысокую урожайность и низкое качество клубней

Поэтому цель настоящей работы — подобрать сорта картофеля зарубежной селекции, отвечающие по качеству для производства чипсов и адаптированные к условиям правобережной лесостепи Среднего Поволжья.

Исследования проводились в ООО «Сурский картофель» Пензенской области, территория которой располагается в лесостепной зоне Среднего Поволжья.

Погодные условия в годы исследований (2012–2014 гг.) отражали особенности климата данного региона. Начальный период вегетации картофеля характеризовался для раннеспелых сортов как засушливый или средне засушливый (ГТК по годам 0,30–0,56); для среднеспелых и среднепозднеспелых сортов — средне засушливый и оптимального увлажнения (ГТК 0,50–1,02). В период «всходы-цветение» отмечалось недостаточное увлажнение в 2012 г. (ГТК 0,88–0,96), оптимальное — в 2013 г., и средне засушливое — в 2014 г. Период «цветение-начало увядания ботвы» в 2014 г. отличался острым недостатком осадков. ГТК для среднеспелых сортов составлял 0,30, среднепозднего сорта — 0,1.

Почва в опыте — темно-серая лесная среднесуглинистая, пахотный слой которой перед посадкой картофеля имел следующие агрохимические показатели: содержание гумуса 2,90–3,10 %, подвижных форм: Nщг — 66–76 мг, Р2О5–63–99, К2О — 90, S — 12,1 мг/кг почвы; рН 4,8–5,0, Нг –3,40–4,23 мг-экв., сумма поглощенных оснований 14,4–15,0 — мг-экв./100г почвы.

Изучались сорта разных групп спелости: раннеспелые — Леди Клэр, Бонус, Европрима; среднеспелые — Пироль, Верди, Кибиц; среднепоздний сорт Сатурна. Все сорта чипсового назначения и внесены в Госреестр.

Оценку сортов на пригодность к переработке проводили по следующим показателям: потемнению мякоти сырых клубней, устойчивости их к механическим повреждениям, биохимическим показателям — содержанию в клубнях сухого вещества и редуцирующих сахаров. Оценку качества чипсов: по внешнему виду, форме и размеру, цвету (1), а также по сумме дефектов (2).

Исследования показали, что качество картофеля как сырья для переработки во многом обусловливается морфологическими признаками клубней, потребительскими показателями и химическим составом клубней. Они должны быть круглой, округлой или овальной формы, без глубоких глазков, иметь наибольший поперечный диаметр 40–80 мм. По морфологическим признакам (форме и размеру клубней, глубине глазков, цвету кожуры, цвету мякоти) все изучаемые сорта отвечали требованиям потребителя.

Потребительские качества клубней оценивали (в баллах) по следующим показателям: потемнению мякоти сырых клубней, устойчивости их к механическим повреждениям. Анализ клубней показал, что все сорта, за исключением сорта Бонус, имели средний балл 7,0. Сорт Бонус набрал только 5 баллов.

Определяющее значение для переработки имеет биохимический состав используемых клубней, в первую очередь, содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров. Высокое содержания сухого вещества в клубнях (20–25 %) обеспечивает хорошее качество и повышенный выход готового продукта, сокращает расход масла, экономит энергию при переработке, положительно влияет на влагопоглощение после обжаривания. Однако очень высокое содержание способствует созданию более грубой консистенции картофелепродуктов.

Установлено, что содержание сухого вещества в свежеубранном картофеле имело среднюю отрицательную зависимость от ГТК за период вегетации у раннеспелых сортов и среднепозднего сорта, т. е. с ростом увлажненности проявляется тенденция снижения количества сухого вещества в клубнях. У среднеспелых сортов эта зависимость — очень слабая.

Установлена средняя положительная зависимость содержания редуцирующих сахаров в свежеубранных клубнях со степенью влагообеспеченности периода вегетации (r= 0,31–0,58). Что же касается содержания нитратов, то их количество прямо коррелировало с величиной ГТК (r = 0,47–0,93).

Следует отметить, что отсутствие (или наличие слабой) прямолинейной зависимости между абиотическими и биотическими факторами среды не всегда достаточно точно описывает существующие сложные взаимосвязи, присущие биологическим объектам. Поэтому нами проведен регрессионный анализ, в результате которого определена зависимость основных биохимических показателей качества клубней картофеля от условий увлажнения в период вегетации и доз удобрений, рассчитанных на планируемую урожайность.

Установлено, что содержание сухого вещества на 39–87 % обусловлено влагообеспеченностью вегетационного периода. При этом следует подчеркнуть, что характер влияния влагообеспеченности на накопление сухого вещества у различных сортов существенно различается. Так у сортов Европрима и Бонус по мере роста ГТК количество его снижается почти прямолинейно. У остальных сортов имеется определенный оптимум значений ГТК, при котором происходит максимальное накопление сухого вещества. Этот оптимум для сорта Сатурна — 0,7–0,9; Кибиц и Пироль — 0,9–1,1; Леди Клэр и Верди — 0,9–1,2.

По мере роста увлажнения содержание редуцирующих сахаров повышается у всех изучаемых сортов, но в разной степени (r 2 = 0,312–0,865). Наиболее сильное увеличение характерно для сортов Бонус, Пироль и Кибиц (рисунок 1).

Содержание нитратов в клубнях картофеля (в среднем по сортам) при росте ГТК на 0,1 единицы возрастает на 10–15 мг/кг сырой массы. При этом наибольший прирост выявлен у раннеспелых сортов.

У всех сортов наибольшее накопление сухого вещества происходило при использовании удобрений, рассчитанных на урожайность 20 т/га клубней. Дальнейшее их повышение приводило к снижению данного показателя на 0,4–0,6 %.

Кто и как делает чипсы «Пакет картошки», которые, возможно, скоро будет есть вся Москва

Опыты с домашними чипсами

Миша: Мы познакомились два года назад через общую подругу — Дашу Гумбург (пиарщик, гастрономический в том числе. — Прим. ред.). Ян управляет семейным бизнесом. А я разрабатываю дизайн, планирую маркетинговое продвижение, в том числе историй про еду.

Ян: Я ем чипсы с детства и в последнее время начал замечать, что если хочу купить более замороченные чипсы, чем Lay’s за 50 рублей, то за них придется заплатить около 300 рублей. Это будет какая‑нибудь английская импортная картошка, а отечественной интересной нет. Сначала мы пытались сами пожарить картошку дома. Помню, как принес ее в мятом целлофановом пакете Мише: маленькую, скрученную и очень-очень страшненькую.

Миша: После не очень удачных домашних проработок мы обратились к главному технологу на заводе Яна.

Правила хороших чипсов: сорт картошки, толщина нарезки, жарка и хруст

Ян: Чтобы получилось качественно, нужно регулярно пробовать новые варианты, разные сорта картошки, разную толщину нарезки, температуру и длительность прожарки — эти элементы составляют ее вкус. Также в чипсах должно содержаться больше крахмала, чем сахара. Картошка поведет себя непредсказуемо, если в ней будет неправильное количество сахара: она может почернеть и свернуться спиралью.

Когда‑то специальные сорта для производства чипсов вывели американцы — Frito-Lay, Inc. (они же производят Lay’s. — Прим. ред.), они долго занимались селекцией картошки. Сорт, который используем мы, называется «брук» (Brooke) — он американский, но сама картошка российская, мы закупаем ее во Владимирской области, там же и производим на собственной фабрике. С картошкой непросто работать: как минимум ее сложно купить — она вся котируется, потому что чипсовики забирают ее в больших количествах. Они заранее распределяют сезон: первая родится в южных частях России, дальше урожай появится на севере. Сезонный продукт — и ничего с этим не поделаешь. Заморозка для хранения не подходит: если картошку неправильно хранить, то она будет темнеть, горчить и вообще плохо выглядеть. Транспортировать и жарить картошку тоже непросто.

Читать еще:  Томат карамелька описание сорта

Но мы выкручиваемся и заморачиваемся со своей картошкой. Во-первых, мы ее внимательно отбираем. Во-вторых, если вы сравните наши чипсы с другими, то заметите, что наши не ломаются, потому что мы нарезаем картошку толще. В пакете у нас 100 граммов картошки, и мы заполняем его плотно. Если такой же пакет заполнить тонкой картошкой, она сломается. И в-третьих, в ее составе только подсолнечное рафинированное масло и морская соль.

Миша: Существуют даже хрустометры, которые определяют степень хруста. Если говорить про большой маркетинг, то на выбор потребителя влияет внешний вид, звук, как картошка откусывается и пережевывается.

Ян: Следующий этап — рифленая картошка. Она сложнее в нарезке: чтобы делать хорошо, понадобится замороченная аппаратура. Классной рифленой картошки на отечественном рынке нет. Самую хорошую, на мой взгляд, делают итальянцы — San Carlo. Важно, что такие чипсы менее ломкие — у них больше ребер жесткости. А режется она так: картошку раскручивают в специальной центрифуге с ребристыми лезвиями.

Чипсы с трюфелем, которые мы ждем

Миша: Чипсы с трюфелем выйдут через полтора-два месяца. На пакете появится надпись «чипсы с трюфелем» — не со вкусом трюфеля, а реально с трюфелем.

Ян: Черный трюфель в сушеном виде мы нашли в Сербии. Его там сейчас активно производят. По интенсивности вкуса и аромата он не уступает итальянскому, при этом стоит на 30–40% дешевле. Вкусоароматическую приправу мы насыпаем после того, как чипсы готовы. Существует оборудование, которое намагничивает картошку и распыляет приправу — тогда она прилипает равномерно.

Проект, который сам себя продаст

Ян: Сначала мы думали назваться «Чипс» — надпись можно было прочитать с двух сторон. Еще было очень красивое английское слово «murphy», на жаргоне обозначающее чипсы. Но к любому из этих названий нужно придумать легенду. К «Пакету картошки» не нужно: это просто пакет, внутри — просто картошка.

Миша: Мы продаем ее в прозрачном пакете, у нас нет необходимости выстраивать маркетинг за счет ярких цветов. В дизайне всего три цвета: белый, черный и желтый — для того, чтобы не думали, будто мы скупые и не тратимся на третью краску (смеются). Мы тратимся. Упаковка вообще штука недешевая. Мы не заигрываем с крафтом, используем белую бумагу — чистый белый цвет. Мы все еще обсуждаем дизайн и спорим: я настаиваю на белой полоске на прозрачном пакете, Ян, наоборот, против.

Ян: Это просто неудобно для машины. Фасовка происходит так: есть труба, по которой идет пленка, и как только отсыпается нужное количество картошки, с двух сторон происходит запайка и отделение одного пакета от следующего. Чтобы запайка и отрезка происходила по фотометке, нужно определенным образом настроить машину, а это ведет к отбраковке большого количества пакетов, перефасовке и вообще усложнению процедуры. Если бы белой полосы не было, то мы могли бы шлепать рандомно — так проще. С другой стороны, белая полоса перекликается с внешним пакетом: и там и там есть зубчики, например.

Миша: Мы упаковываем чипсы в два пакета: сначала в пластиковый, затем в бумажный. Если бы мы отказались от первого, то срок хранения получился всего три дня — ее не получилось бы продавать, и это было бы негигиенично. К сожалению, еще не придумали других способов хранения. Можно, конечно, в крафтовых пакетах, пропитанных материалом на основе пластика, но смысл от этого не изменится.

Ян: Сначала мы хотели сделать один большой прозрачный пакет. Но во время проработки пришли к тому внешнему виду, которые есть сейчас. Мы готовились к презентации проекта в «Доме культур», для нас разработали меню — севиче с картошкой, шампанское к чипсам — кстати, хорошее сочетание. Мы не успели отпечатать прозрачные пакеты с текстом и решили сделать просто прозрачные. Но мы не могли принести просто прозрачный пакет, иначе не было бы узнаваемости, поэтому пришлось очень быстро распечатать и бумажные. Так вышло, что они всем понравились — мы запустили эти пакеты в тираж и стали продавать в них.

Миша: В «Энтузиасте» (там продаются чипсы. — Прим. ред.) распечатывают прозрачный пакет и высыпают в бумажный. Когда понимаешь, что в ближайшие 30 минут ты все это это съешь, то почему бы и нет — пакет не успеет промаслиться.

Простой и понятный дизайн

Миша: Большие корпорации, скорее всего, смутило бы, что половина надписи «Пакет картошки» на внутреннем пакете закрыто. Я всю жизнь занималюсь дизайном и понимаю, что делать можно как угодно, — если тебе самому нравится, то это примут. По сути, мы играли в ту самую фасовочную трубу, как будто идет техническая печать. Добавив этот белый элемент, мы говорим: «А нет, это не технический пакет, это дизайн».

Для дизайна мы искали очень простой графический элемент и третий цвет — я настаивал на нем. Мы решили сделать очень просто — разместили в центре бумажного пакета желтый круг. Потом увидели, что вся Москва ходит с похожими пакетами «Кухни на районе» (службы доставки еды. — Прим. ред.) и быстро изменили облик нашего. Теперь мы еще больше приблизились к пакету картошки.

Переработка очистков от картофеля и планы на биоразлагаемые пакеты

Ян: Идеально будет, когда мы перейдем на nature friendly пакеты — либо биоразлагаемые, либо из какого‑то натурального материала, чтобы не вредило природе. У нас самих противоречивые чувства, что у нас два пакета. Но мы хотим сначала поставить производство и продажу на поток, заработать денег, и вложить их в реализацию экофрендли-проекта. Мы могли бы сделать так сначала, но тогда бы сам процесс запуска слишком сильно затянулся — не факт, что у нас вообще что‑то тогда получилось. Мы уже ищем новые пакеты. Хотя в последнее время я все чаще слышу, что эти биоразлагаемые пакеты после разложения все равно попадают в море, только мелкими частицами, что еще хуже.

Миша: В Соединенных Штатах недавно разработали упаковку, которая сделана из картофельных очистков. Если мы сможем так же — будет бомба!

Ян: Во время производства остается около 40% того, что мы отбраковываем: очистки, черные глазики на картошке, некалиброванная мелкая картошка. Мы отдаем их на ближайшие фермы — специальные компании приезжают и забирают у нас все очистки и другие биологические отходы.

Маркетинг: нетворкинг и умение продавать

Миша: Мы давно знакомы с владельцами многих московских баров и кафе. Мы пригласили их на нашу первую презентации, и им понравилась и презентация, и продукт, и антураж, и, самое главное, простой подход к бренду. Многие сразу заказали чипсы для продажи на мероприятиях. К некоторым мы сами пришли и сказали: «На вечеринке был? Ел? Пил? Значит мы заходим к вам с «Пакетом» (смеется). Так мы и появились в барах вроде «Энтузиаста» и «Головы».

Ян: Помимо продажи самого продукта, мы предлагаем сервис: не прибегая к услугам дистрибьюторских компаний, своими силами возим чипсы, минимизируем партию поставки, чтобы покупателям не пришлось заказывать 10 коробок — мы можем привезти и одну коробку, которую будет удобно хранить в небольших по размеру кафе.

Миша: Мы даем возможность сделать хорошую наценку на продукт: называем рекомендованную сумму, а владельцы кафе уже сами балансируют между «от» и «до». Мы не можем диктовать наценку сами, потому что еще не до конца поняли, какая себестоимость упаковки, сколько стоит рабочая сила, закупка нового оборудования. Плюс мы предоставляем отсрочку платежа, что делают не все. Так мы хотим скорее зайти на рынок.

Ян: Я пять лет работаю с ретейлом, и у нашей компании уже есть контракты с российскими ретейлерами («Ашан», «Метро», X5retail и другие) и сеть региональной дистрибуции. Мы уже прошли тест «Вкусвилла», и сейчас «Пакет картошки» появится во всех магазинах сети, правда, уже под торговой маркой и упаковкой «Вкусвилл» — это их политика. Цена на полке магазина будет 100–110 рублей.

Что дальше?

Миша: Скоро на пятом этаже универмага «Цветной» откроется фуд-корт, там мы будем продавать чипсы в необычном формате. В Испании я увидел небольшое кафе, где стояла стеклянная емкость, заполненная жареной картошкой. Можно было купить от одной картофелины до нескольких килограммов на развес. Сделаем и добавим интересные соусы — у нас в разработке 25 видов, есть сочетание кетчупа и кока-колы. Найдете и понятные — например, четыре сыра.

Планируем организовать маленький киноклуб «Желтый» в московском кинотеатре, площадку мы выбираем. Сейчас мы его придумываем и определяемся, с кем будем сотрудничать. Осенью мы проведем детское мероприятие в Нескучном саду — вечеринку-барбекю про индейцев. Мы хотим вытащить детей из смартфонов и разыграть настоящее живое приключение. Плюс аккуратно интегрировать наш продукт в качестве приза детям.

80% продукции нашего рынка — это попытка подражания иностранным брендам с использованием их приемов: либо слишком навязчиво, типа «купи меня, купи», либо просто безвкусно. У нас же другие приемы. Например, возможно, мы будем продавать чипсы в дьюти-фри. Для этого мы сделаем специальные пакеты, на которых будет трижды написано «Пакет картошки»: по-русски, по-английски и по-китайски. Если зайдет речь про итальянские, французские, испанские рестораны, то мы начнем использовать соответствующие языки для названия. Это игра. Еще мы планируем коллаборации с художниками да и вообще с интересными персонажами — все сами скоро увидите. Мы не только про «купи продукт», но еще и «войди в нашу тусовку».

Сейчас «Пакет картошки» продается в нескольких московских кафе и магазинах: в «Энтузиасте», 8 Oz, Burger Heroes, Dizegof 99, Gastronomist, DIP, «Сосне и липе», Lavkalavka (Померанцев переулок, Плотников переулок, Сытинский переулок), алкобуфете «Рюмка», «Вкусвилле» (10 адресов), Grace Pizza, Hello Ice Cream.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector