Сорта риса в россии

Виды и сорта риса

Классификация риса: виды риса по типу зерна и способу обработки. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.

Рис (второе название – сарацинское зерно) – один из древнейших злаков, одна из самых популярных круп, одно из любимейших блюд на всех континентах. Но для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, нужно знать, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого блюда больше подходит.

Количество сортов риса, выведенных за тысячелетия культивации, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.

Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.

1. Основные виды риса

Виды риса по типу зерна

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:

1. длиннозерный;
2. среднезерный;
3. круглозерный (короткозерный, круглый).

Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 см длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки

По способу обработки рис классифицируется так:

1. коричневый (нешлифованный);
2. белый (шлифованный);
3. пропаренный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

2. Самые популярные сорта риса

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.
Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!

Виды и сорта риса.

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор. Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна.

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

Коричневый (бурый) рис.

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету.

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным! Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания.

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса.

Путеводитель по разным сортам риса

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Для половины населения Земли рис является основным продуктом питания, при этом 2/3 всего выращенного в мире риса съедается не далее полукилометра от места его сбора – для стран Юго-Восточной Азии, Индии и Китая эта крупа имеет такое же значение, как пшеница для России. Рисовые поля – одно из рукотворных чудес света. Из-за того, что растения требуют очень много воды, поля специально заливают (часть времени ростки проводят под водой), оставляя только изящные линии рисовых кустов. Знающие толк в красоте японцы и китайцы высаживают рис по предварительным «наброскам» – рисовые поля давно уже стали туристической достопримечательностью. Малоизвестным является факт, что Россия тоже производит рис – его выращивают в десяти регионах.

Сортов риса очень много, только самых популярных из них в мире насчитывается около двух десятков, а региональных разновидностей – несколько сотен. Говорить о пользе риса в целом – неправильно. Польза этого зерна сильно различается в зависимости от способа его обработки. Так, рис может быть цельнозерновым, то есть прошедшим минимальную обработку, а также пропаренным и шлифованным.

Цельнозерновой рис сохраняет все полезные свойства оболочки зерна: клетчатку, витамины группы В, цинк, йод, фосфор и медь, поэтому он является очень полезным. Пропаренный рис проходит тепловую обработку паром, во время которой полезные вещества из внешних оболочек как бы «вбиваются» внутрь, в тело зерна, что делает этот вид риса тоже очень полезным. Шлифованный рис является наиболее частым гостем на наших столах – при его обработке удаляется вся внешняя оболочка, а с ней и большая часть полезных веществ (справедливости ради скажем, что этот тип обработанного зерна проще и быстрее всего готовить). Однако, конечно, мы рекомендуем выбирать нешлифованный или пропаренный рис.

Кроме большого количества витаминов (важнейшим из которых является тиамин) и аминокислот, выделим пользу риса для работы желудочно-кишечного тракта (рис и рисовый отвар рекомендуют как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ), а также его успокаивающие и очищающие свойства. Он действует как сорбент, чем очень помогает в борьбе за красоту кожи. Включение риса в рацион улучшает сон и восстанавливает аппетит.

Основных видов риса три: длиннозёрный (индика), среднезёрный (италика) и круглозёрный (японика). Расскажем о сортах каждого из них и способах его приготовления.

Сорт «Арборио» – круглозёрный, с высоким содержанием крахмала. Его ещё называют «рисом для ризотто» – именно из него получается это бархатистое итальянское блюдо. Промывать этот сорт риса перед варкой нельзя – вода смоет крахмал, столь важный для приготовления ризотто, а также суши, которые тоже можно готовить из этого сорта.

«Арборио» готовится очень быстро, пропорции для его приготовления чуть больше, чем для других сортов – 1 к 2,5 или 1 к 3. Чтобы его не переварить, выключите конфорку, когда он будет в полуготовом состоянии, – он сам «дозреет» до состояния al dente.

Ещё более «крахмалистым», чем «Арборио», является сорт «Карнароли», который очень ценят на севере Италии. Стоит он дороже, но итальянские шеф-повара именно его используют для приготовления ризотто.

Что «Арборио» для Италии, то «Байя» для Испании – из этого круглозёрного риса готовят традиционную паэлью. В воду, в которой варится рис, стоит добавить любимые специи – сорт впитывает много воды и становится очень ароматным. «Байя» практически не слипается, держит свою форму и достаточно быстро варится.

Название сорта в переводе с хинди означает «душистый». Он действительно отличается выразительным ореховым запахом. «Басмати» готовится легко и быстро, рис не разваривается, отличается отменным, чуть сладковатым вкусом. Зёрна «Басмати» хранятся долго, более того, аромат и вкус этого риса улучшаются со временем – качественный рис должен «вызреть» не менее одного года.

Рис «Басмати» хорош как в качестве чистого гарнира, так и со специями – куркумой, перцем, хмели-сунели, из него готовят плов, долму. Современная кулинария использует «Басмати» для приготовления сложных салатов.

Неодомашненный вид риса, который растёт в Северной Америке. Как и чёрный рис (см. ниже), является более полезным, насыщенным витаминами, питательными веществами и клетчаткой, в отличие от посевного, особенно от шлифованного риса. Цвет сорта от тёмно-коричневого до чёрного. Зёрна жёсткие, перед варкой их замачивают до нескольких часов. Дикий рис используют для приготовления любых блюд, кроме тех, что требуют клейкого риса: для приготовления холодных и горячих закусок, супов, салатов. Сделать дикий рис вкуснее можно, если добавить в него немного пропаренного длиннозёрного риса.

Ещё один ароматный сорт риса выращивается в Таиланде. Этот длиннозёрный сорт сохраняет светлый цвет и форму и после приготовления – рис очень красиво смотрится в качестве гарнира на блюдах с овощами и рыбой. Готовить его лучше всего в рисоварке или пароварке: он должен скорее пропариваться, чем вариться. Этот сорт прекрасно подходит для всех азиатских блюд, густых, острых мясных супов, в качестве гарнира к курице карри.

В продаже можно встретить и необработанный рис «Жасмин», так называемый «красный Жасмин». Его зёрна очень полезны, единственный минус – они очень долго варятся, при этом рис не разбухает, сохраняя оригинальный объём.

Египетский среднезерновой сорт проходит после сбора специальную обработку растительным маслом, благодаря чему рис приобретает приятный аромат, необычный вкус и сливочный цвет. Рис этого сорта не склеивается при варке, получается рассыпчатым и ароматным. Камолино – один из самых универсальных сортов, из него готовят гарниры, каши, блюда с мясом, морепродуктами, в том числе знаменитый узбекский плов.

Чёрный рис

Этот малокалорийный вид риса (всего 105 калорий на 100 г продукта) на самом деле им не является: это травянистое водное растение, «водяной овёс». Чёрный рис – настоящее спасение для вегетарианцев: по содержанию белка он является одним из лидеров среди растительной пищи. Он имеет мягкий ореховый привкус и довольно долго варится – не менее 30-40 минут. Его готовят как самостоятельное блюдо (подают с любыми видами растительных масел, присыпают необжаренным кунжутом) или как гарнир.

Круглозёрный рис – основа японского рациона. Жемчужно-белые зёрна поглощают много воды при варке, рис становится клейким и прекрасно подходит для главных японских блюд – суши и роллов, а также подаётся в качестве гарнира.

Важно знать!

Рис – единственный злак, имеющий нейтральный и чистый вкус, благодаря чему он имеет свойство сочетаться с абсолютно любыми продуктами. Мясо и рыба, овощи и молоко – к рису можно добавить всё что угодно и быть уверенным, что результат не разочарует. Эта нейтральность помогает и в выборе приправ – блюдо примет любой вкус в зависимости от выбранных специй.

Отваривать рис нужно в глубокой посуде с толстыми стенками – эта крупа любит равномерное прогревание. Для приготовления рассыпчатого риса стоит выбирать длиннозёрный, в то время как круглый подходит для каш, запеканок и суши. Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно заливать его водой в соотношении 1 к 1,5, быстро доводить до кипения, после чего закрывать крышкой и доводить до готовности на самом слабом огне. Приготовление вязкой рисовой каши требует большего количества жидкости (1 к 2) и равномерной варки на слабом огне.

Сорта риса в россии

Самый популярный злак на планете – рис. По свидетельствам ученых, его нашли в археологических раскопках с 7 тысячелетия до н.э.

В наше время супермаркеты предлагают такое многообразие рисовой крупы, что порой сложно выбрать. Это неудивительно, ведь сортов риса столько, что даже специалисты не могут назвать точное число, но это никак не менее 8000. Даже если о каждом сорте риса написать всего пару предложений, то получится большущая энциклопедия. Не будем пытаться объять необъятное и поговорим лишь о самых популярных из них.

Рис – второй хлеб во многих западных странах, а в Юго-Восточной Азии, безусловно, выполняет все те же функции, что и хлеб из пшеницы.

В Россию продукт прибыл чуть больше 300 лет назад, и сегодня его возделывают более, чем в десяти регионах (по официальным данным Минсельхоза).

Структура производства риса по регионам России (диаграмма увеличивается по нажатию)

На вопрос «Какой бывает рис?» будем отвечать последовательно, сначала поговорим о видах этого злака по способу обработки, а затем уже пройдёмся по самым популярным сортам.

Популярные виды риса

С точки зрения науки рис имеет 18 биологических видов, но мы под термином «вид» будем рассматривать не биологические особенности, а, скорее типы рисовых зёрен.

По форме и размерам. С формой и размерами риса всё просто. Он может быть крупным или мелким, а если более правильно классифицировать, то рис бывает длиннозёрный (до восьми миллиметров), среднезёрный (до шести миллиметров), круглозёрный (до пяти миллиметров).

По способу предварительной обработки рис может быть шлифованным, слабошлифованным и пропаренным.

Шлифованный рис. Самый привычный нам вид рисового зерна, наиболее часто применяемый в приготовлении домашних блюд. Стоит понимать, что при шлифовке риса, большая часть полезных веществ удаляется вместе с отрубевой оболочкой.

Нешлифованный или слабошлифованный — проходит минимальную обработку, как правило это длиннозёрный рис. Часто его называют коричневый, хотя название это скорее условное, так как по цвету нешлифованный рис может быть и бурый и красный. Сохраняет на зерне отрубевую оболочку, благодаря чему содержит сложные углеводы и минералы, поэтому он так ценится любителями здоровой пищи. Единственный нюанс – он очень долго варится и чуть жёстче, чем шлифованный. Подойдёт для очень многих привычных блюд, но почему бы не попробовать какое-нибудь необычное, например куриную грудку с коричневым рисом в кокосовом молоке.

Пропаренный рис обрабатывают паром, сушат и шлифуют, прежде чем отправить на прилавки магазинов. Зёрна становятся слегка прозрачными и меняют цвет на желтоватый. Это очень полезный вид риса, так как при таком способе предварительной обработке сохраняется до восьмидесяти процентов полезных веществ отрубевой оболочки. Он идеален в качестве гарнира. После варки цвет риса становится боле привычным, то есть белым.

Популярные сорта риса

Длинозерный рис басмати выращивают в Индии и Пакистане. Дословно «басмати» переводится как «принц аромата». У риса длинные зерна, чуть тоньше обычного риса. Этот сорт имеет нежный запах сандалового масла, он отлично подходит для острых и пряных блюд.

Длиннозерный рис жасмин ( по-другому называется «тайский», по месту произрастания) обладает молочным ароматом и отлично подходит для десертов, вроде пудинга. После варки становится идеально белым и липким. Активно используется для приготовления блюд Юго-Восточной Азии.

Арборио (ризотто) – крупнозерный рис из Италии. Крупные зерна хорошо впитывают вкус других ингредиентов, поэтому это рис отлично подходит для ризотто. Арборио очень хорошо впитывает воду, поэтому его лучше не варить до конца, а «довести», сняв с плиты.

Чёрный («тибетский») длиннозерный рис. Зерна этого риса после варки становятся фиолетового цвета. Этот рис идеален для сладких блюд, благодаря его насыщенному ореховому вкусу.

Камолино ( по-другому «египетский») — круглозёрный сорт, историческая родина которого находится в долине Нила. Этот сорт предварительно обрабатывается растительным маслом, от этого слегка меняет цвет и получает новые вкусовые качества. Подойдёт для многого: от молочных каш и пудингов до гарниров и восточных блюд.

Красный — называется из-за характерного цвета зёрен. Говоря о красном рисе, как правило имеют в виду продукт, выращенный в южной части Франции (называется «Camarque» «Камарг», так же как регион его культивирования), хотя на самом деле его родина — Тайланд. Аромат этого красного длиннозёрного риса ближе к ореховому, за что он и ценится на своей родине. Отлично подойдёт для любых гарниров или салатов.

А если вы находитесь в Индии или на Шри-Ланке, то здесь выращивается другой сорт красного риса Самба (Samba red rice). Это, скорее, среднезёрный вид, хотя вариантов размера его зерна очень много, соответственно конкретному району выращивания, и некоторые сорта относятся к круглозёрным. Он не имеет большого распространения за пределами регионов культивирования — юг Индии и остров Шри-Ланка.

Ещё менее распространён красный среднезёрный рис из Бутана, который так не замысловато и называется «Бутанский красный рис». (Но наша статья про популярные, то есть распространённые сорта, и обо всех подряд подробно рассказать в небольшом материале просто не получится.)

Узбекский сорт девзира (или «дев-зира» ). Толстые зёрна коричневатого оттенка, очень плотые, идеально подходят для приготовления настоящего плова.

Дикий рис отличается по цвету. Чаще всего цвет колеблется от коричневого до черного. Ручной сбор этого урожаю делает его дорогим. Как правило, дикий рис не готовят как самостоятельное блюдо, а подмешивают его к обычному рису.

Вот лишь основные сорта этого замечательного злака, теперь вы знаете необходимый минимум для ближайшего похода в супермаркет! А варианты приготовления — просто бесчисленные, например рис в томатном соке.

Классификация риса: сорта и виды 0+

• длина зерна;
• способу обработки;
• цвету.

В свою очередь, каждый вид включает множество сортов. Один и тот же сорт риса, обработанный разными способами, будет отличаться цветом, вкусом и способом приготовления.

Изначально рисовое зерно имеет одинаковую структуру для всех сортов: под слоем коричневатой оболочки находится белоснежное зерно. Сама оболочка покрыта жесткой шелухой. Это – необрушенное рисовое зерно, которое в процессе обработки меняет внешний вид и вкусовые качества.

По типу зерна рис делится на 3 вида:

Длиннозерный рис имеет тонкое зернышко продолговатой формы длиной до 8 мм. Бывает белым и коричневым. При варке этот вид риса поглощает незначительное количество жидкости, поэтому зерна не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Используется для приготовления разных блюд восточной и европейской кухни. Выращивается в Австралии, Азии, Америке.

Среднезерный рис имеет более широкие и короткие зерна, длина которых не превышает 6 мм. Они менее прозрачные и содержат больше крахмала, чем длинозерный. Во время приготовления этот вид риса впитывает много жидкости. В готовом виде получается мягким и немного слипается.

Может быть как белым, так и коричневым. Подходит для приготовления паэльи, ризотто, каш и супов. Среднезерный рис выращивают в Европе, Азии, Америке и Австралии.

Круглозерный рис обладает круглыми короткими зернами длиной до 5 мм. Они почти непрозрачные и содержат большое количество крахмала. Во время варки круглозерный рис поглощает много воды и сильно разваривается, приобретая кремовую консистенцию.

Из него готовят пудинги, запеканки, каши и суши. Из определенного сорта круглозерного риса варят сакэ. Он произрастает в Украине, России, Китае, Италии и Японии.

В зависимости от способа обработки различают:

коричневый нешлифованный рис,

Коричневый рис получается в результате минимальной обработки необрушенного зерна. У него сохраняется отрубная оболочка, которая придает рису коричневый оттенок и ореховый привкус. В основном он бывает длинозерным и среднезерным. Готовится нешлифованный рис от 25 до 40 мин. и при этом не разваривается. Из недостатков стоит отметить небольшой срок хранения.

Белый шлифованный рис – наиболее распространенная разновидность злака. Зерна такого риса гладкие, ровные и белоснежные. Он может иметь различную форму и длину. Готовится в течение 10-15 мин.

Содержит много крахмала, но недостаточно богат минералами и витаминами. Это объясняется тем, что при обработке удаляется вся питательная отрубная оболочка. Имеет доступную цену и длительный срок хранения.

Пропаренный рис получается в результате специальной обработки. Сохраняет все полезные свойства коричневого риса. Имеет золотистый оттенок, который исчезает после приготовления. Время приготовления пропаренного риса составляет 20 мин. Он никогда не слипается и сохраняет свой вкус при повторном подогреве блюда.

По цвету рис бывает белым, бежевым, желтым, красным, фиолетовым и черным. Существуют сорта риса, пользующиеся наибольшей популярностью. К ним относятся басмати и жасмин, которые имеют неповторимый аромат. Это белые длиннозерные виды, которые не теряют при варке своей формы и богаты полезными веществами.

Арборио – итальянский сорт среднезерного вида белого цвета. При варке он становится кремообразным и хорошо подходит для приготовления ризотто и супов.

Красный рис культивируется во Франции. Имеет сильный ореховый аромат и привкус.

Черный тибетский рис имеет изысканный вкус и высокое содержание белка.

Рис девзира – это среднеазиатский сорт, без которого невозможно приготовить настоящий узбекский плов. Имеет розоватый оттенок, в процессе варки немного темнеет и никогда не слипается.

Тайский сладкий рис обладает свойством склеиваться. Подходит для приготовления десертов и некоторых азиатских блюд.