Сорта ржаного хлеба

Какие бывают разновидности ржаного хлеба?

С древних времён хлеб на Руси был основным блюдом на столе. Долгое время люди ели хлеб и считали его полезным продуктом. Однако сейчас время изменилось, а вместе с ним переменилось наше отношение к хлебу. Сегодня на столе людей, ведущих здоровый образ жизни, чаще встретишь ржаной хлеб, а не привычную белую булку. Необходимо разобраться: какой хлеб стоит покупать? Какова польза и вред ржаного хлеба?

Польза ржи

Как сообщают медики, рожь — это необходимая составляющая рациона. В её состав входит белок, клетчатка и биологически значимые элементы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка является своеобразным очистителем организма человека от вредных веществ. Её грубые волокна, попадая в организм, выводят яды и токсины. В народной медицине клетчатку используют как лекарство.

Польза ржаного хлеба

Существует ряд причин из-за которых диетологи рекомендуют заменить употребление белого хлеба чёрным.

  1. Во-первых, меньшая калорийность. Ржаная булка содержит около 190 ккал, а белый хлеб 249.
  2. Во-вторых, высокое содержание клетчатки, которая помогает пищеварению.
  3. И, в-третьих, приготовление продукта, которое сохраняет витамины и аминокислоты. (А, B, Е, Н, а также никотиновая кислота.)

Стоит отметить, что белая горбушка сама по себе полезна и богата минералами, но сейчас большинство хлеба и другой выпечки приготавливаются из муки высшего сорта, где почти нет грубых волокон. Вероятно, поэтому население начало пересматривать своё отношение к белому хлебу.

Вред ржаного хлеба

Между тем необходимо сказать и о вреде ржаного хлеба. К примеру, людям с болезнями органов пищеварения не рекомендуют есть этот хлеб. Он обладает повышенной кислотностью. Кроме этого, из муки грубого помола витамины усваиваются хуже, чем из пшеничной муки. Для повышения пользы ржаного хлеба множество производителей готовят продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20% пшеничной. Именно такое содержание муки двух видов можно назвать «Золотой серединой». Такой продукт питания сочетает разные виды витаминов и хорошо усваивается организмом.

Бородинский хлеб

Самый популярный и любимый — это бородинский хлеб. Впервые рецепт был создан в древние времена, но постоянно готовить его начали в Советское время. Изюминка этого хлеба — ржаной солод, который придаёт изделию сладкий вкус и особый аромат. Для приготовления этого хлеба используют 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Бородинский хлеб отличается особенной пользой для организма. В его состав входят не только минералы, но и микроэлементы: железо, натрий, кальций, фосфор, калий, магний.

Примерное содержание ккал — 207, что на 42 ккал меньше чем в белой булке.

При изготовлении не допускается применение усилителей вкуса и консервантов.

Дарницкий хлеб

Не меньшей популярностью обладает «Дарницкий хлеб». В середине 20 века начали производить хлеб в Ленинграде. В состав хлеба входит также мука двух видов. Раньше при готовке использовали только закваску изо ржи, но сейчас добавляют и дрожжи. Хлеб является источником витаминов: Е, Н,В, РР, а также марганца, селена и меди. Это изделие вкусное и полезное, которое повышает жизненный тонус и настроение.

Полезный и качественный хлеб отличают по внешнему виду буханки и по мякишу. Корка хлеба должна быть цельной и не подгоревшей, а мякоть рыхлая. Обязательно обращайте внимание на внешний вид хлеба, в нём не должно быть вкраплений муки и комков.

Правильно приготовленный хлеб — это залог здоровья и хорошего настроения! Самый полезный хлеб — домашний, приготовленный своими руками. Однако, если быть внимательными и активными, то можно приобрести качественный покупной хлеб.

Хлеб: состав, как выбрать

Они служат основой для бутербродов, употребляются вместе с первыми блюдами, а также вместе с чаем или другими напитками (булочки!).

Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.

Простой – включающий в себя только воду, муку, дрожжи или закваску и соль. Это основное сырье.

Улучшенный – содержащих в составе кроме основных ингредиентов еще и различные пряности (тмин, кореандр), жиры, патоку, солод, сахар и т.д. Отсюда повышенное содержание углеводов, жиров, более высокая калорийность хлеба на 100 г.

Все наши любимые булочки относятся к сдобным хлебобулочным изделиям. Они содержат 14% и более сахара и жира на 100кг муки. Также в их состав сходят: творог, сметана, ванилин, повидло, варенье, орехи и т.д.

Калорийность хлеба зависит от вида муки, а также от видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении хлеба.

Самой большой калорийностью обладают изделия, изготовленные из пшеничной муки (муки с наименьшей влажностью) и большим содержанием жиров в составе.

Содержание жира и сахара в сдобных изделиях больше (и они гораздо легче усваиваются вследствие того, что находятся в составе в виде эмульсии или адсорбированы крахмалом или белками!), нежели в ржаном и ржано-пшеничном хлебе.

Усвояемость белков, жиров и углеводов хлеба зависит от рецептуры, возраста человека и других факторов и в среднем равна: белки – 70-86%, жиры – 85-93% , углеводы – 92-98%.

При этом белки пшеничного хлеба усваиваются быстрее, чем белки ржаного хлеба. Также на усвоение хлеба влияет пористость его мякиша (чем более пористый мякишь, чем быстрее хлеб усваивается, легче обрабатывается ферментами)

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб – это идеальный вид хлеба для каждодневного употребления.

1. Он менее калориен, что обусловлено его составом (нет молока, сахара, яиц, жиров)

2. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров (белый хлеб – до 5% жиров, сдобные изделия от 7%)

3. Хлеб из ржаной муки содержит больше клетчатки – 0,4-1,3% (для сравнения в белом хлебе из пшеничной муки первого/высшего сортов — 0,1-0,2%.)

4. Хлеб из ржаной обойной муки содержит больше минеральных веществ по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

5. Калия, магния, фосфора, железа в хлебе из ржаной муки также больше. Чем ниже сорт муки, тем больше содержание железа в хлебе.

6. По содержанию витаминов хлеб из муки более низких сортов (например, хлеб из обойной муки) опережает хлеб из муки высших сортов (витамины: B1, B2, PP, В3, В6, В9, Е)

7. Содержание минеральных веществ больше в хлебе цельнозерновом, а наименьшее их количество обнаружено в хлебе из муки высших сортов.

8. Наиболее богат хлеб такими микроэлементами, как калий, фосфор, железо. Причем кальция содержится малое количество и при этом гораздо большее количество фосфора, что является не совсем благоприятным условием для усвоения кальция (соотношение Ca:Р в хлебе 1:5,5; оптимальное сочетание 1:1,5).

9. Хлеб также является источником хлорида натрия (соли).

Ниже представлены те виды хлеба, которые я рекомендую своим клиентам.

Обратите внимание на то, как растет калорийность продукта с увеличением количества ингредиентов. Если вы выбираете улучшенный хлеб, с семечками, с сухофруктами – будьте готовы к тому, что и калорийность его будет больше, чем у простого хлеба. Это нужно учитывать при планировании своего рациона.

Если вы выбираете ржаной/ржано-пшеничный хлеб — обращайте внимание на то, чтобы в составе на первом месте была именно ржаная мука.

Если Вы видите в составе хлеба E-добавки – это повод задуматься перед покупкой этого продукта. Чем сложнее состав продукта, тем больше стабилизаторов необходимо для его долговременного хранения. Особенно если в составе есть сухофрукты/овощи и так далее.

Хлеб с семечками старайтесь покупать самый свежий, так как термическая обработка и длительное хранение термически обработанных семечек может привести к прогорканию жиров в их составе (орешки, семечки — продукты, богатые ненасыщенными жирными кислотами).

Если вы видите, что хлеб темный, но в составе на первом месте стоит пшеничная мука, скорее всего, где-то там дальше в составе можно будет найти и сахарный колер, который дает пшеничному хлебу темный цвет и следовательно дополнительную калорийность.

Ярлычки «Фитнес», «Здоровье», «Минимум калорий» (по сравнению с чем минимум), «Лайт» (тот же вопрос, по сравнению с чем лайт) и так далее – это просто надписи, чтобы привлечь ваше внимание. Ориентируйтесь на состав. Будьте внимательны и всегда читайте составы на этикетках!

Хлеб «Аладушкин» Ржаной подовый в нарезке

Состав: Мука ржаная х/п обдирная, вода, соль поваренная.

Энергетическая ценность (на 100 г): 206 ккал
Белки (на 100 г): 7,8 г
Жиры (на 100 г): 0,9 г
Углеводы (на 100 г): 49,4 г

Хлеб «Дарница» Ржаной подовый в нарезке

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая.
ГОСТ 780

Энергетическая ценность (на 100 г): 197 ккал
Белки (на 100 г): 6,1 г
Жиры (на 100 г): 1,2 г
Углеводы (на 100 г): 39,9 г

Хлеб ржаной «Хлебный дом» из обдирной муки

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные.

Энергетическая ценность (на 100 г): 187 ккал
Белки (на 100 г): 7,3 г
Жиры (на 100 г): 1,3 г
Углеводы (на 100 г): 36,4 г

Хлеб «Каравай» Столовый Формовой

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
ГОСТ 26983-86

Энергетическая ценность (Ккал): 210 ккал
Белки (на 100 г): 6,5 г
Жиры (в гр): 1 г
Углеводы (в гр): 43 г

Хлеб Бородинский «Хлебный Дом», в нарезке

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обойная , вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар , солод ржаной ферментированный, патока, соль, кориандр, дрожжи хлебопекарные.

Энергетическая ценность (на 100 г): 201ккал
Белки (на 100 г): 6,8 г
Жиры (на 100 г): 1,3 г
Углеводы (на 100 г): 39,8 г

Хлеб Столичный «Хлебный Дом» Формовой, нарезка

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.
ГОСТ Р 53072-07

Энергетическая ценность (на 100 г): 216 ккал
Белки (на 100 г) :6,8 г
Жиры (на 100 г): 1 г
Углеводы (на 100 г): 45 г

Рижский хлеб «Дворянский»

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, семена льна, семена подсолнечника, семена тыквы, кунжут, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин.

Энергетическая ценность (на 100 г): 238 ккал
Белки (на 100 г): 9,2 г
Жиры (на 100 г): 9,5 г
Углеводы (на 100 г): 28,8 г

Читать еще:  Томат лонг кипер характеристика и описание сорта

Рижский хлеб «Праздничный»

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, фундук, изюм, мёд, курага, чернослив, сахар-песок, солодовый экстракт, соль пищевая, солод ржаной, тмин.

Энергетическая ценность (на 100 г): 449 ккал.
Белки (на 100 г): 10,29 г
Жиры (на 100 г): 14,05 г
Углеводы (на 100 г): 70,35 г

Рижский хлеб «Бородинский»

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, сахар-песок, патока, соль поваренная пищевая, солод ржаной, солод светлый, экстракт солодовый, кориандр, растительное масло.

Энергетическая ценность (на 100 г): 252 ккал
Белки (на 100 г): 6,1 г
Жиры (на 100 г): 1,1 г
Углеводы (на 100 г): 52 г

❤ Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие!

Я уверена, что эти материалы будут для вас полезны! )

Самый вредный и полезный сорт хлеба

От многообразия сортов и видов хлеба, порой, голова идет кругом. Какой только ни встретишь на прилавках в магазине: зерновой, пшеничный, бездрожжевой, гречневый, пита, лаваш, тортилья… Все ли они полезны для здоровья?

Как бы ни была сильна любовь к хлебу, некоторые его сорта и виды лучше есть с оглядкой, советует «КазахЗерно.kz».

Из-за огромного количества хлебобулочных изделий на прилавках в магазинах возникает путаница. Боясь за фигуру, девушки не решают дилемму: какой кушать, а какой нет. Не найдя ответа на вопрос, одни отказываются от него вовсе, а другие начинают оценивать по внешнему виду или тщательно изучают этикетку.

Что лучше для фигуры рогалик или бриошь? Чем «минималистичнее» выглядит хлеб, тем лучше? Как хлеб помогает поправить здоровье? Чем отличается ржаной хлеб от пшеничного, мультизерновой от французского багета? Что подразумевают, говоря «цельное зерно»?

Рейтинг, предложенный ниже – это не результат многолетних исследований. Просто портал Huffpost попросил пять экспертов в области питания, диет и нутриологии оценить вред для здоровья 18 популярных разновидностей хлеба. Они ставили свою оценку вреда, а потом после подсчета баллов (их количество указано в скобках рядом с каждым видом хлеба) составили рейтинг по системе от лучшего к худшему.

№1 – цельнозерновой хлеб (3,4)

Одна из самых древних разновидностей хлеба – цельнозерновой хлеб. В мире считают его чуть ли не самым элитным из всех и единственным, который можно кушать без боязни навредить фигуре или нарушить обман веществ.

Есть ли связь между цельнозерновым хлебом и цельным хлебом? Из-за того, что люди не знают точного ответа на этот вопрос, возникает путаница.

Цельное зерно – это такие зерна, в которых ядро, отруби и эндосперм сохраняются при перемоле.

Цельнозерновой хлеб – это хлеб, приготовленный из специальной муки. Ее не просеивают, как обычную, перед добавлением в тесто. Из-за этого в тесто попадают частицы пшеницы размером до 1,5 мм (для сравнения: в обычном тесте, приготовленном из просеянной муки, размер частиц в тридцать раз меньше). Чтобы подчеркнуть главную особенность этого хлеба, назвали его цельнозерновым.

В общем, эксперты нашли цельнозерновой хлеб полезным для здоровья. Его главная ценность заключается в том, что при приготовлении теста используют все частицы зерна. Включая его в рацион, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в зерне питательные вещества поступают в организм и защищают стволовые клетки от регенерации. Волокна из хлеба – натуральный пребиотик. Необходимость в походах в аптеку за таблетками с пребиотиками для активации полезных кишечных бактерий отсутствует.

№2 – белый хлеб (3,4)

До XX века белый хлеб ели в основном люди богатые и обеспеченные, а бедные – черный или серый. Потом все резко изменилось. Богачи стали приверженцами черного хлеба, небогатые люди – белого. Это произошло из-за выводов ученых, сделанных после исследований.

На деле же эксперты считают и сегодня белый хлеб полезным. Его готовят из пшеничной муки с удалением отрубей и эндосперма. В нем содержится много злаков.

Стоит воздержаться от белого хлеба, если на упаковке есть приписка «обогащенный». Он – не 100% натуральный продукт: при его приготовлении не перемалывали пшеницу, а содержащиеся в ней полезные вещества заменили на искусственные витамины и минералы.

№3 – хлеб из пророщенного зерна или Ezekiel (4)

Хлеб Ezekiel – одно из самых здоровых и доступных хлебобулочных изделий. Его особенность заключается в том, что тесто вымешивают с добавлением пророщенных зерновых и бобовых культур. Это ячмень, просо, пшеница, чечевица, полба, соевые бобы. Так как зерновые и бобовые берут в пророщенном виде, вредные антинутриенты не попадают в организм и не вызывают расстройство пищеварения.

Эксперты находят хлеб Ezekiel питательным и легко усвояемым. В нем нет сахара. С аккуратностью стоит кушать его при высокой чувствительности организма к клейковине.

№4 – дрожжевой хлеб или хлеб на закваске (4,2)

У этого хлеба с идеальной корочкой особый вкус и аромат, потому что издавна на Руси готовили его в печи, соблюдая древнюю науку хлебопечения.

По выводам ученых из Массачусетского технологического института, дрожжевой хлеб – один из самых полезных, потому что во время брожения образуются бактерии Lactobacillus reuteri, которые стимулируют иммунитет, снижают риск появления рака груди и толстой кишки, ускоряют заживление ран на коже, заставляют мозг вырабатывать гормон под названием окситоцин.

Если добавляют в него еще и зерновые, то он становится вдвое полезным для здоровья человека. За счет процесса брожения содержащиеся в цельном зерне полезные микро- и макроэлементы снижают pH хлеба, освобождая для организма большее количество минералов и витаминов.

Из-за более низкого гликемического индекса уровень сахара в крови уменьшается, что весьма ценно для диабетиков.

№5 – ржаной хлеб (5,4)

Ржаной хлеб – это хлебобулочное изделие, которое готовят из ржаной муки с добавлением в качестве разрыхлителя специальной закваски. По-другому называют его «черным». В отличие от привычного всем хлеба с белым мякишем, у ржаного он имеет темный цвет. Это происходит из-за особого свойства ржаной муки: она меняет свой цвет во время тепловой обработки.

Ржаную муку получают из ржи. Рожь – это более морозоустойчивый, чем пшеница, злак. Из-за высокого содержания в ней углеводов, белков и питательных веществ из нее готовят сытные и полезные блюда, после употребления в пищу которых чувствуют себя более энергичными. Ржаной хлеб так же хорош, как и другие блюда, приготовленные из нее. Он нормализует работы кишечника и снабжает поврежденные клетки в организме строительным материалом.

№6 – мультизерновой хлеб (6)

Самый сложный сорт хлеба – мультизерновой. В отличие от других хлебобулочных изделий его влажность достигает более 19%. В нем содержатся три и более видов зерновых, продукты их переработки, но далеко не все питательные вещества из зерен. Поэтому в рейтинге он занимает лишь шестую строчку.

Если ищут сытный и полезный хлеб среди ассортимента мультизерновых, то в корзину стоит положить тот, у которого на упаковке в строке «Состав» первым ингредиентом будет указана цельнозерновая мука. Только в таком хлебе будет много клетчатки, полезных витаминов (В6, магний, железо), но при этом небольшое количество жиров.

№7 – пшеничная пита (6,8)

Эта разновидность хлеба родом с побережья Средиземного моря и стран Ближнего Востока. Пита – это круглый и плоский пресный хлеб. При его приготовлении используют пшеничную муку высшего сорта.

У пшеничной питы есть отличительная особенность. При выпекании в тесте образуется водяной пар. Он скапливается в пузыре в центре лепешки и разделяет слои теста. Впоследствии пузырь превращается в «кармашек», который можно открыть, надрезав краешек острым ножом, и положить начинку (к примеру, кусочки мяса или салат).

В целом, пита – довольно полезный хлеб, но очень калорийный. В пите содержится даже больше калорий, чем в белом хлебе.

№8 – кукурузная лепешка (7,8)

Лепешки из кукурузной муки – традиционное в некоторых кухнях мира лакомство. Их любят в Грузии и Мексике.

Сегодня готовят кукурузные лепешки по разным рецептам, а подают к блюдам из мяса или просто с соусом Карне Асада, Карнитас или Аль Пастор. Сладость кукурузы вкупе с острыми лакомствами дают невообразимый вкус на языке.

Лепешки из кукурузной муки не могут похвастать обилием витаминов и минералов в составе, но они ценны тем, что в них отсутствует клейковина. Их можно кушать всем, кто страдает целиакией или не может кушать клейковину из-за проблем со здоровьем (болезни сердечно-сосудистой системы, диабет). В них содержатся углеводы, калий и практически нет жиров.

№9 – Пумперникель (8)

Этот сорт ржаного хлеба получил широкое распространение в Германии. При его изготовлении используют ржаную муку грубого помола, добавляя в тесто непромолотое зерно.

Пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный тракт. Он помогает избавиться от запоров.

В ржаной муке содержится клетчатка и натуральные биоактивные химические вещества. Вместе они оказывают положительное влияние на микробиому. Благодаря веществам, которые содержатся в рже, уменьшается количество вредных кишечных бактерий. Это останавливает воспалительный процесс в кишечнике.

Пумперникель не только показан тем, кто страдает от запоров. Из-за низкого гликемического индекса рекомендуют его диабетикам. Он способен понижать уровень сахара в крови. Так как в его составе есть лигнаны, то создается естественная защита от образования опухолей в молочной железе и простате.

№10 – пшеничный хлеб (9)

Не редко пшеничный хлеб путают с белым. Его выпекают из пшеничной муки. Он такой же, как белый, только неотбеленный.

№11 – багет (11)

Этот хлеб – родом из Франции. Он представляет собой длинное и тонкое хлебобулочное изделие. Он мягкий внутри с хрустящей корочкой снаружи. Очень часто сверху припудривают его мукой. При стандартных длине (65 см), высоте (3-4 см) и ширине (5-6 см), вес багета составляет всего двести пятьдесят грамм.

Багет – это не обычная буханка белого хлеба. Его готовят из более простых, но в то же время «скоропортящихся» ингредиентов. В нем практически нет жира, но есть белок и натрий.

№12 — картофельный хлеб (11,2)

Картофельный хлеб – это хлебобулочное изделие, в котором часть обычной пшеничной муки заменяют на картофель. Его выпекают, используя различные способы (например, на раскаленной сковороде или в духовом шкафу). Он может быть как без-, так и дрожжевым. К тому же внутри него может быть практически любая начинка.

Читать еще:  Сорта картофеля чипсовые

В зависимости от рецепта, по которому выпекают картофельный хлеб, соотношение картофеля и пшеничной муки разнится. В некоторых его видах больше картофеля, а в других – больше муки. Есть рецепты, в которых выпекают его из картофельного пюре или обезвоженных картофельных хлопьев.

Выбирая картофельный хлеб, обращают внимание на информацию на упаковке. Важно узнать, использовали при его приготовлении пшеничную муку или нет. Без нее трудно получить полезный хлеб.

С точки зрения питательного состава картофельный хлеб почти лишен полезных микроэлементов. Но это совсем не значит, что надо исключить его из питания. Можно совмещать его с другими видами хлеба (к примеру, из пророщенных зерен или с цельнозерновым).

№13 — чиабатта (12,6)

Чиабатта – это итальянский белый хлеб. Его выпекают из пшеничной муки и дрожжей или используют пшеничную закваску с добавлением оливкового масла. У него хрустящая корочка и вкусная пористая мякоть.

С конца 90-х гг. XX века используют чиабатту для приготовления бутербродов в США и Европе. В чиабатте много углеводов и практически нет клетчатки. Он более калорийный, чем белый.

№14 — бриошь (13,6)

Бриошь – это сладкая булка, приготовленная из сдобного теста на пивных дрожжах и с добавлением масла. У нее всегда узнаваемая форма. После замешивания тесто делят на две части. Одну (большую) помещают на дно рифленой круглой чаши, а другую (маленькую) кладут на нее.

В булочке бриошь содержится небольшое количество клетчатки, железа и белка. Если выбирать хлеб по внешнему виду, то она обязательно приглянется. Правда, не стоит думать, что из-за небольшого размера в бриошь содержится мало калорий. Ее калорийность сравнима с калорийностью обыкновенного белого хлеба, но при этом она более мягкая внутри и хрустящая снаружи.

№15 – белая пита (14,6)

В отличие от обыкновенной питы белая пита не имеет практически ничего полезного в составе. При этом в ней больше калорий, чем в белом хлебе. Съесть ее за раз – плохая идея. Чтобы компенсировать отсутствие в ней полезных веществ, кушают ее с продуктами, рекомендованными для средиземноморской диеты.

№16 – пшеничная тортилья (15,8)

Эту тортилью готовят не из кукурузной, а из пшеничной муки. Она получила распространение в странах Центральной Америки, городах США и Мексики. Издавна выпекали ее индейцы, а название придумали испанские конкистадоры, которым тортилья напоминала традиционные испанские омлеты. В Мексике едят лепешку с яичницей или с помидорами и красным перцем.

Если в составе тортильи нет ничего, кроме пшеничной муки, воды, масла и соли, то она полезна для здоровья. Но, как правило, готовят ее с использованием модификаторов и консервантов, чтобы она дольше хранилась. Поэтому ее польза для здоровья становится весьма и весьма сомнительной.

Да-да, так бывает, тортилья из кукурузной муки в начале списка, а из пшеничной в конце. Помимо всего прочего пшеничная тортилья имеет низкую питательную ценность. Из-за наличия в ней клейковины она может причинить непоправимый вред здоровью, в частности кишечнику.

№17 – тостовый хлеб (17)

Тостовый хлеб – пористое хлебобулочное изделие с тонкой коркой. Как правило, нарезают его на ломтики, запаковывают в прозрачную пленку и продают в таком виде в магазине.

Есть два способа поедания тостового хлеба. Первый предполагает его поджаривание в тостере до хрустящей корочки (в горячем виде подают его на завтрак или используют в приготовлении легких закусок к праздничному столу), а второй – его использование в приготовлении сэндвичей или бутербродов.

Тесто для такого хлеба готовят из воды, пшеничной муки, сухого/обычного молока, сахара, жира, соли. Из муки удаляют зародыш и отруби, оставляя лишь эндосперм, который в основном состоит из крахмала. В него добавляют дрожжи или разрыхлитель. Хлеб получается очень пористый из-за наличия в составе яичного, молочного белка и клейковины.

Часто сэндвичи из тостового хлеба подают на стол деткам по утрам, а зря. В нем содержится мало клетчатки, но вкус из-за консервантов и стабилизаторов не очень приятный. Он не вписывается в сбалансированное питание из-за отсутствия минералов и витаминов в составе.

№18 — рогалик (17,6)

Еще одно хлебобулочное изделие – рогалик. Он отличается от круассана тем, что не готовится из слоеного теста, но при этом похож на него изогнутой формой. Рогалики готовят с разными начинками (джем, мак, творог). Даже рогалик без начинки стоит кушать с осторожностью. Он очень калорийный. У него настолько плотная текстура, что он один приравнивается к четырем обычным кусочкам хлеба.

Состав хлеба,Виды хлеба,какой хлеб полезный

Состав хлеба,Виды хлеба,какой хлеб полезный

User Rating: 0 / 5

Полезен ли хлеб, и как его употребление повлияет на фигуру во время похудения? Можно ли вообще употреблять хлеб, придерживаясь диеты? Давайте рассмотрим эту интересную тему.

Как делают хлеб:

Хлеб является злаковым продуктом. Любой вид хлеба практически наполовину состоит из углеводов. Хлебные изделия имеют большое количество микроэлементов и минеральных веществ в своем составе, ценные компоненты, необходимые для нормального функционирования нашего организма. Но, несмотря на пользу этого продукта, необходимо контролировать потребление и следить за калорийностью продукта. Мука — основной ингредиент в производстве хлеба, и его калорийность напрямую связана именно с ней.

Сорта муки:

  • Высший сорт . В производстве используется несколько стадий помола, на каждом из которых очищается и в конце остается без витаминов и минералов, поскольку убраны натуральные оболочки зерна и сам зародыш. Иногда она обогащается различными химическими добавками для повышения полезных качеств.

Гликемический индекс (ГИ) хлеба из муки высшего сорта = 95

  • Первый и Второй сорта . Содержат меньше полезных веществ после помола. Изделия из этой муки сохраняют форму и объем, отмечаются хорошим вкусом и запахом. Используются для выпечки пирогов, печенья, пряников, булок.
  • Обойная . Получают такую муку путем крупного помола, она имеет темный цвет и содержит в своем составе большое количество отрубей и клетчатки. Такой способ помола позволяет сохранить природную целостность зерна и его полезные качества. Хлеб, приготовленный из такой муки считается очень полезным для организма.

Становится очевидным то, что хлебные изделия из Ржаной «Обойной» муки наиболее полезны для здоровья.

Из данной таблицы видно, что хлеб из муки низших сортов более полезен для здоровья, даже если обратить внимание на Гликемический индекс.

Ознакомиться с калорийностью различных видов хлеба вы можете в Таблице калорийности хлебобулочных изделий.

Бородинский хлеб:

Употребление бородинского хлеба в пищу служит профилактикой образования холестериновых бляшек в сосудах. Он также полезен для людей, которые страдают такими заболеваниями, как подагра и гипертония (повышенное давление).

Бородинский хлеб содержит в своем составе белки, и их количество больше, чем в других сортах хлеба. Ржаная мука, из которой он сделан, отлично нормализует пищеварительные процессы, улучшает усвоение продуктов.

Этот хлеб содержит солод . Он содержит в себе большое количество минеральных веществ, которые очень важны и необходимы для нашего здоровья, а также богат полезными витаминами. Входящие в состав бородинского хлеба Отруби, оказывают положительное воздействие на перистальтику кишечника.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах бородинского хлеба содержится:

Калорийность: 207 калорий на 100 грамм

  • Гликемический индекс (ГИ) бородинского хлеба = 45
  • Белки — 6.8 г
  • Жиры — 1.3 г
  • Углеводы — 39.8 г
  • Вода — 41.6 г
  • Органические кислоты — 0.9 г
  • Пищевые волокна — 7.9 г
  • Зола — 1.7 г

Витамины:

  • Витамин А (Ретинол) — 1 мкг
  • Витамин В1 (Тиамин) — 0.18 мг
  • Витамин В2 (Рибофлавин) — 0.08 мг
  • Витамин В4 (Холин) — 60 мг
  • Витамин В5 (Пантотеновая кислота) — 0.45 мг
  • Витамин В6 (Пиридоксин) — 0.14 мг
  • Витамин В9 (Фолиевая кислота) — 29 мкг
  • Витамин Е — 1.4 мг
  • Витамин Н (Биотин) — 1.7 мкг
  • Витамин РР — 2.3 мг

Макроэлементы:

  • Калий — 235 мг
  • Кальций — 47 мг
  • Кремний — 5.5 мг
  • Магний — 49 мг
  • Натрий — 246 мг
  • Сера — 60 мг
  • Фосфор — 157 мг
  • Хлор — 900 мг

Микроэлементы:

  • Бор — 42 мкг
  • Ванадий — 43 мкг
  • Железо — 3.9 мг
  • Йод — 4.4 мкг
  • Кобальт — 2 мкг
  • Марганец — 1.2 мг
  • Медь — 183 мкг
  • Селен — 5.5 мкг
  • Фтор — 24 мкг
  • Хром — 3 мкг
  • Цинк — 1.2 мг

Противопоказания к употреблению:

Не рекомендуется употреблять бородинский хлеб людям, у которых повышенная кислотность желудка. В состав хлеба входят дрожжи, которые могут быть несовместимы с агрессивной средой желудка. Употреблять умеренно или вообще исключить из своего рациона данный хлеб необходимо людям, которые страдают повышенным сахаром и склонны к сахарному диабету.

Не рекомендуется употреблять после оперативных вмешательств или в случае обострений хронических болезней пищеварительной системы.

Негативные свойства:

Имеет свойство повышать газообразование в кишечнике. Может возникать аллергическая реакция из-за добавления консервантов.

В остальном может принести вред только при употреблении в больших количествах в виде прибавки к весу.

Бородинский хлеб является одним из самых полезных мучных изделий.

Хлеб из гречневой муки:

Гречневая мука содержит в своем составе большое количество витаминов, активных природных соединений, которые оказывают положительное влияние на весь человеческий организм.

Гречневый хлеб входит в рацион вегетарианцев и тех, кто занимается спортом и ведет активный образ жизни. Представляет из себя комплекс углеводных соединений, которые дают организму энергию. А еще, гречневый хлеб является безглютеновым продуктом, а это значит, что он идеально подойдет для рациона худеющих и людей с аллергией на глютен.

Витамины и Минералы:

Содержит в себе все те же полезные Витамины и Минералы, что и в Гречневой крупе.

  • Калорийность: 175 калорий на 100 грамм.
  • Гликемический индекс (ГИ) гречневого хлеба = 50

Отрубной хлеб:

Многие исследования подтверждают пользу употребления отрубного хлеба. Было выявлено, что употребление отрубного хлеба отлично подавляет аппетит, нормализует процесс пищеварения, положительно влияет на микрофлору кишечника. Отруби, которые содержит хлеб, поглощают вредные вещества и токсины, выводя их из организма естественным путем. Отрубной хлеб повышает иммунитет. Его рекомендуют людям, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Отрубной хлеб обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих избыточным весом и ожирением. Обладает очистительными свойствами, поэтому его необходимо употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени и острым ревматизмом.

Читать еще:  Сорта моркови для сибири

Главная польза отрубей – высокое содержание пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, снижают уровень сахара в крови и способствуют выведению «плохого» холестерина. Понижение холестерина происходит путём связывания кишечных жёлчных кислот, имеющих атерогенную активность, именно поэтому отрубной хлеб необходим для профилактики атеросклероза. Полезен этот хлеб и при сахарном диабете — он замедляет расщепление крахмала и способствует понижению гликемического индекса других продуктов.

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах отрубного хлеба содержится:

Калорийность: 216 калорий на 100 грамм

Витамины:

  • Витамин В1 (Тиамин) — 0.397 мг
  • Витамин В2 (Рибофлавин) — 0.287 мг
  • Витамин В4 (Холин) — 18.7 мг
  • Витамин В5 (Пантотеновая кислота) — 0.536 мг
  • Витамин В6 (Пиридоксин) — 0.176 мг
  • Витамин В9 (Фолиевая кислота) — 161 мкг
  • Витамин Е (Токоферол) — 0.32 мг
  • Витамин К (Филлохинон) — 1.3 мкг
  • Витамин РР — 4.402 мг

Макроэлементы:

  • Калий — 227 мг
  • Кальций — 74 мг
  • Магний — 81 мг
  • Натрий — 486 мг
  • Фосфор — 185 мг

Микроэлементы:

  • Железо — 3.07 мг
  • Марганец — 1.668 мг
  • Медь — 221 мкг
  • Селен — 31 мкг
  • Цинк — 1.35 мг

Противопоказания к употреблению:

При наличии данных заболеваний, употребление отрубного хлеба не рекомендуется:

Отруби по своему составу имеют грубую и жесткую структуру, которая способна раздражать поврежденную поверхность слизистой оболочки. Если вы имеете одну из вышеперечисленных болезней и собираетесь включить в свой рацион отрубной хлеб, тогда перед этим обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Хлеб ржаной, зерновой:

Семена злаков обладают большим количеством витаминов, микроэлементов и рядом важнейших биологически активных веществ. Именно поэтому зерновой хлеб является очень полезным продуктом, который необходим для поддержания нормальной жизнедеятельности организма.

Ржаной хлеб готовится из ржаной муки, без добавления дрожжей с использованием специальных заквасок. Рожь более устойчива к переработке, и в результате сохраняет большее количество полезных веществ, нежели пшеничные зерна.

Ржаной хлеб содержит большее количество клетчатки. Она помогает желудочно-кишечному тракту правильно функционировать и ускоряет всасывание пищи. Обладает высокой степенью насыщаемости. Научно доказано, что данный хлеб полезен в качестве профилактического средства от онкологии и сахарного диабета.

Основная польза данного хлеба:

  • Содержит солод в виде добавки
  • Низкий гликемический индекс
  • Вывод лишнего холестерина из сосудов
  • Продукт здорового питания
  • Оказывает положительное влияние на зубы, ногти и кожу

Витамины и Минералы:

По данным исследований, в 100 граммах ржаного зернового хлеба содержится:

Калорийность: 228 калорий на 100 грамм

Витамины:

  • Витамин А (Ретинол) — 0.5 мкг
  • Витамин В1 (Тиамин) — 0.22 мг
  • Витамин В2 (Рибофлавин) — 0.09 мг
  • Витамин В4 (Холин) — 61 мг
  • Витамин В5 (Пантотеновая кислота) — 0.68 мг
  • Витамин В6 (Пиридоксин) — 0.3 мг
  • Витамин В9 (Фолиевая кислота) — 30 мкг
  • Витамин Е (Токоферол) — 2.1 мг
  • Витамин Н (Биотин) — 4.8 мкг
  • Витамин РР — 4.6 мг

Макроэлементы:

  • Калий — 196 мг
  • Кальций — 34 мг
  • Кремний — 8.1 мг
  • Магний — 55 мг
  • Натрий — 223 мг
  • Сера — 60 мг
  • Фосфор — 199 мг
  • Хлор — 880 мг

Микроэлементы:

  • Бор — 61 мкг
  • Ванадий — 100 мкг
  • Железо — 3.2 мг
  • Йод — 5.3 мкг
  • Кобальт — 3.8 мкг
  • Марганец — 2.59 мг
  • Медь — 324 мкг
  • Молибден — 18 мкг
  • Селен — 6 мкг
  • Фтор — 60 мкг
  • Хром — 3.7 мкг
  • Цинк — 1.9 мг

Противопоказания к употреблению:

Несмотря на свою большую пользу, все же есть и противопоказания к употреблению при некоторых заболеваниях, поскольку этот хлеб повышает кислотность желудочного сока.

  • Повышенная кислотность желудочного сока
  • Острый гастрит
  • Холецистит
  • Энтерит
  • Панкреатит
  • Язва желудка

Ну и, конечно же, злоупотреблять любым хлебом нельзя, будь он из полезного сырья или вредного.

Думаю, что этого списка вам будет достаточно. Употреблять хлеб нам следует умеренно, 30 — 40 граммов в день будет достаточно, ведь мы же на диете, не забывайте об этом.

Виды и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

  • подовыми или формовыми;
  • без начинки или с начинкой;
  • упакованными или неупакованными.

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

  • хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
  • хлеб из пшеничной муки;
  • булочные изделия;
  • мелкоштучные булочные изделия;
  • сдобные хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия пониженной влажности;
  • жаренные хлебобулочные изделия;
  • специализированные хлебобулочные изделия;
  • национальные хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия длительного хранения.

Особенности ржаного хлеба

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

  • спроса и возможностей реализации производимой продукции;
  • технических возможностей предприятия;
  • квалификации работников технологической службы.

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

  • по государственным стандартам;
  • разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
  • разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector