Сорта яблок для сидра

Время собирать яблоки! История, классификация и рецепт сидра

Рассказать друзьям:

Сидр в разных странах называют по-разному – в Германии и Австрии «апфельвайн», в США «Эппл Джек», в СССР, борясь с иностранными заимствованными словечками, сидр делали по ГОСТу «вино столовое яблочное».


Ядрёный «СИДР» производства СССР, который разнёс Волку полквартиры

Родиной сидра считают Францию, да и само слово это французское, а вот создатели напитка – отнюдь не французы. Одна из наиболее правдоподобных версий о возникновении напитка состоит в том, что скандинавские воины, которые прибыли в 9 веке на территорию современной Франции, увидели, что там полным-полно обильно плодоносящих яблонь, а алкогольное применение у плодов какое-то слабоватое. Озадаченные норманны и подыскали для яблок более удачное предназначение.

У кельтских народов тоже был напиток из перезрелых яблок, варили его с медом. У кельтского сидра был даже своеобразный культ – ему приписывали исцеляющие силы, в нем купались и даже крестили детей. Долгое время сидр оставался пищей простолюдинов, крестьянским напитком, а до столов аристократов сидр добрался только к XVIII веку.

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Популярность напитка дошла до того, что в 14 веке Джона Уиклиф, английский богослов и профессор Оксфордского университета создал книгу «Библия сидра». Судя по сохранившимся её фрагментам, это была краткая его история изобретения и хвалебная ода его восстанавливающим и омолаживающим свойствам.


Уильям Сидней Маунт «Производство сидра»

Относиться к сидру как к священному напитку перестали в связи со Столетней войной 1337–1453 годов. Именно война заставила позабыть о возвышенности и поэтичности и начать рассматривать сидр исключительно с позиции экономической выгоды. К сожалению, эта экономическая выгода помешала сидру стать по значимости выше пива или вина – только производство начнет развиваться, как его прерывают то из-за одной войны, то из-за другой. Как только фронту нужен спирт, его производство сразу налаживали на яблоках, а отборные яблочные сады просто уничтожали.

Стандарты сидра и из чего его делают

Стандартная крепость напитка составляет 6-7 градусов, и делают его из определенных сортов яблок:

  • Черный Кингстон (Kingston Black),
  • Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter),
  • Дабинетт (Dabinett),
  • Ярлингтон Милл (Yarlington Mill),
  • Лисий Детеныш (Fox Whelp) и еще из 43 официально одобренных для производства сидра сортов.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие, поэтому и напитки помечаются как сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и традиционные (основанные на кислом или горьком вкусе). Так как для сбалансированного вкуса сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого, в его основу закладывают кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%) — это классическая пропорция для напитка с сухим вкусом, для сладкого, соответственно, увеличивают процент содержания сладких яблок.

Напиток единой классификации не имеет. Обычно его различают по тем же признакам, что и вино. Во Франции, являющейся законодательницей культуры потребления сидра, можно увидеть такие его виды:

  • SIDRE doux (сладкий – лёгкий, особенно фруктовый, крепость менее 3 градусов);
  • SIDRE demi-sec (полусухой – слегка сладкий, очень сбалансированный, 4– 5 градусов);
  • SIDRE (незначительно сладковатый, чуть игристый, около 5 градусов);
  • SIDRE traditionnel (традиционный – довольно сухой, с характером, больше чем 5 градусов).

Кроме этого, есть и такой подход к классификации, эти слова можно увидеть на бутылках с сидром в магазинах:

  • «Осень» (производится в начале сбора урожая яблок, имеет короткий срок ферментации, продаётся в сентябре);
  • «Розовый» (приобретает цвет благодаря соединению большого количество сортов, сочетает кислые плоды с яблоками более мягкого вкуса);
  • «Белый» (сделан из трёх сортов, имеет кристально чистый цвет с золотистым оттенком, отличается тонкими острыми пузырьками);
  • Moнo-сортовой (изготавливается из одного наиболее лучшего сорта и на основе тщательного отбора плодов).


Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа

Кстати, отбирать сорта для сидра стали только в 15-16 веках, когда заметили, что одни сорта яблок больше подходят для ферментации, нежели другие. Многое в выведении специальных сортов яблок сделал Гийом д’Урсус, который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен и начал выводить новые сорта яблок и комбинировать уже существующие. Подробную классификацию яблок сделал в 18 веке некто Шарль-Габриель Порэ. В пользу сидра в это время сыграл весьма печальный факт — обилие разнообразных болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии, и сидр какое-то время успешно замещал вино.

Приятнее всего пить зимой «настоящий» сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, так как он полностью сохраняет аромат и вкус плодов. А молодой сидр в средних российских условиях как раз созревает тогда, когда от солнечного лета остаются одни воспоминания.

Некоторые производители делают сидр из груш, айвы или соединяют плоды и ягоды, получая более разнообразный продукт

Классический рецепт сидра

В российских условиях технологи рекомендуют использовать осеннее-зимние сорта: Антоновка, Боровинка, Грушовка, Ренет бумажный, Анис полосатый, Богатырь, Россошанское полосатое.

Яблоки дробят до однородной массы, отжимают сок через соковыжималку или мясорубку. Сок осветляют (удаляют взвесь), отстаивая при 1-6С в течение 12-24 часов, сепарируя или фильтруя.

Ингредиенты

5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 6.2 кг (100%)

Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Параметры варки

Эффективность варки: 100%

Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин

Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.

ТОП-5 лучших сортов яблок для сидра: особенности создания сидра в домашних условиях

Альтернативные слабоалкогольные напитки – это популярная тенденция нашего времени. Приятный вкус, слегка уловимый аромат и всего лишь небольшой процент алкоголя – это то, что выводит любые вариации легкого спиртного в лидеры. Большую ценность имеют натуральные напитки, которые не только станут вкусными и приятными при употреблении, но и безопасными для здоровья, так как «суррогатом» их сложно назвать.

Бесспорным лидером среди натуральных слабоалкогольных напитков считается яблочный сидр, что является не просто натуральным, а созданным исключительно из яблок и правильной технологии приготовления.

Особенности яблочного сидра

Яблочный сидр – это результат не только соединения концентрированного сока яблок с сахаром, но и брожения. Готовый напиток приобретает солнечного оттенка, наполняя готовый сидр теплом и солнцем. Сидр – это легкий, слабоалкогольный напиток, так как процент алкоголя в нем не превышает 7%. Основой такого алкогольного напитка являются исключительно яблоки, поэтому каждый сможет сделать вкусный, ароматный и натуральный напиток в домашних условиях.

Рецептура яблочного сидра: что и зачем нужно делать?

Для сидра нужен сок, поэтому яблоки следует измельчить до такой степени, чтобы можно с легкостью было выжать максимальное количество сока. Можно пойти простым путем – использовать соковыжималку, или же более «народным» — измельченные яблоки поместить под пресс, тогда сок максимально можно выжать с яблок. Как вариант, подойдет мясорубка, после чего снова через марлю выдавить сок.

После к готовому соку, следует добавить немного сахара, чтобы напиток приобрел приятный вкус и начал активно бродить. Сахара нужно добавить не слишком много, для литровой банки сока подойдет от 50 до 100 грамм, не более. Тщательно все перемешайте и поставьте в теплое место на пару дней. Когда сидр готов, следует обязательно его процедить, чтобы избавится от осадка.

Яблочный сидр особо приятен к употреблению, если его сделать газированным. Разумеется, в промышленных условиях эту процедуру делают достаточно быстро, а вот самостоятельно дома понадобиться терпение и небольшая хитрость. Когда ваш готовый сидр закончил брожение, залейте его в пластиковые бутылки, но так, чтобы осталось немного пустого места. Добавьте пару чайных ложек сахара, и буквально через 10-14 дней вы получите не просто вкусный яблочный сидр, но и газированный. Секрет домашней газировки очень простой – в готовом сидре обязательно останется небольшая часть дрожжей, поэтому при погружении сахара, возобновляются все процессы, если бутылку не забыть плотно закрыть. Помните, сахар должен полностью раствориться, поэтому обильно встряхивайте бутылку до тех пор, пока сахар не растворится, этот момент очень важный. Небольшое количество дрожжей в сидре полученный сахар активно перерабатывают, превращая в углекислый газ и спирт. Таким простым способом сидр не только превращается в газированный напиток, но и в алкогольный. Так как сахара не много, итоговый результат – это вкусный и слабоалкогольный напиток.

Читать еще:  Томат пикет характеристика и описание сорта

Какие яблоки следует использовать для приготовления сидра?

Технология приготовления сидра – ясна, поэтому следует уделить внимания главному компоненту – яблокам, ведь именно от них зависит финальный результат. Несмотря на то, что лучшими сортами для приготовления сидра считаются зимние сорта, но также приемлемы летние и осенние. Лучше всего выбирать те яблоки, которые не просто сладкие, а имеют ярко выраженную кислинку, а также присутствуют танины, что отвечают за легкую терпкость итогового напитка. Эксперты уверят, чтобы сидр получился знатный, следует использовать несколько сортов сразу, причем разных видов и вкусов, тогда каждый отдельный сорт будет выступать и «отвечать» за свою пикантную нотку, а в тандеме предстанут, как богатый и очень вкусный напиток.

Как уже описывалось ранее, чтобы приготовить сидр, понадобиться исключительно яблочный сок, поэтому сырье – яблоки, обязательно должны быть полностью спелыми, только тогда возможен успех задуманного. Кроме полноценной зрелости, яблоки после сбора урожая рекомендуют «выдержать» пару десятков дней в подвальном помещении. Этот момент очень важный, так как за этот короткий период крахмал способен превратиться в сахар. Существует классический народный способ проверки готовности яблок к превращению в сок – это простое сжатие плода в руке. Если на кожуре остался след от руки, вывод, яблоко зрелое и готово к переработке на сок. Разумеется, гниль и любые признаки порчи не приемлемы для создания сидра.

ТОП- 5 лучших сортов яблок для сидра

Предлагаем пятерку лучших сортов яблок, которые идеальнее всего подойдут для создания сидра.

  1. Джонатан.Лучшим сортом яблок для создания сидра считается именно Джонатан, что не только поздний, но и вкусный. Внешние данные плодов – примечательные, так как зачастую они круглые, хотя и присутствует легкая коничность. Размер плодов может быть, как крупным, так и среднего размера. Отличительной чертой плодов этого сорта также можно отметить легкую, ели заметную ребристость, зато очень гладкую поверхность и ровную верхушку. Окрас плодов Джонатана – желтый, хотя зеленый оттенок также считается доминантным. Кроме желто-зеленого окраса можно наблюдать «румяные щечки». На поверхности кожуры можно четко разглядеть мелкие точки. Мякоть каждого яблока имеет желтоватый окрас и плотную текстуру, которая характеризуется повышенной сочностью. Вкусовые качества – отменные для сидра, ведь на кислом фоне присутствует легкая сладкая нотка. Яблоки очень приятно пахнут, поэтому идеально подойдут для создания сидра.
  2. Кальвиль снежный.Яблоки этого сорта – очень популярные, так как обладают приятным вкусом и красивыми внешними данными. Цветовая гамма светло-зеленая, иногда можно сказать, что салатовая. Это круглые плоды с конической формой. Поверхность плодов гладкая. Размеры – не большие, всего 100-120 грамм имеет каждое яблоко. Мякоть каждого плода – белоснежная и достаточно упругая. Вкусовые качества – идеальные для сидра, так как имеют достойную сладость и кислинку. Также можно отметить наличие мелких зерен. Этот сорт не только подойдет для сидра, но и сможет долгое время храниться в подвальном помещении.
  3. Черный Кингстон.Это не просто удачный сорт для сидра, а некая негласная классика. Этот сорт отличается непривычным привкусом – явная горечь преобладает все остальные вкусы, поэтому именно такими плодами следует дополнять «букет» яблочного сидра. Плоды Черного Кингстона вырастают умеренных размеров, и чаще всего имеют форму коническую. Поверхность яблок покрыта плотной кожурой, что обладает красивым, темно-бордовым окрасом. Несмотря на это, на каждом яблоке есть легкие румянцы оранжевого цвета. Кроме четко выраженной горечи присутствует сладкая нотка, а также оригинальное и очень необычное послевкусие. Аромат плодов – пленяющий и достаточно непривычный. Эксперты утверждают, что в плодах яблок Черный Кингстон присутствует почти 15 % сахара. Единственный нюанс, сорт не отличается высокими урожаями, поэтому эти идеальные плоды для сидра – в цене, соответственно итоговый напиток получиться не дешевым, но это того стоит.
  4. Рубиновое Дуки.Это один из лучших сортов яблок, что подходит не только для употребления, но и создания сидра. Этот сорт очень практичный, так как хорошо и быстро спеет, длительное время одаривает богатым урожаем, а также отменно хранится всю зиму. Плоды вырастают умеренных размеров, круглые или слегка плосковатые. Средние показатели одного яблока варьируются от 100 до 140 грамм, хотя существуют плоды под 200 грамм. Поверхность гладкая, а кожица очень плотная. Цветовая гамма – теплая, так как желтый цвет смешанный с зеленоватым оттенком. Каждый плод имеет легкий румянец. Цвет мякоти – светлый и бежевый. Текстура плотная, но очень сочная. Этот сорт хорошо подойдет для приготовления сидра.
  5. Мекинтош или Макинтош.Этот сорт имеет название, которое отличается одной буквой, но по факту является одним и тем же сортом, что хорошо подходит для приготовления сидра. Плоды вырастают не маленьких размеров, так как средние показатели составляют от 150 до 200 грамм. Форма плодов слегка сжатая, а на овальном плоде присутствует легкая ребристость. Мякоть очень сочная, за что и ценится в приготовлении сидра. Вкусовые качества сладкие, тем самым являются хорошим дополнение к более терпким и горьким сортам яблок.

Приготовление сидра – это не сложная процедура, но для того, чтобы вкус вас обязательно порадовал своею оригинальностью, следует комбинировать сорта яблок, тогда «букет» напитка будет более насыщенным, ароматным и особенным, что так манит в сидре.

Яблочный сидр

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Здравствуйте уважаемые участники форума
Есть свой сад яблок 1,5 га на карликовом подвое, на следующий год должен быть урожай и в перспективе ,буду досаживать 2,7 га, ну и продумываю вариант производства яблочного сидра, тема не нова, но есть будущее или нет

сидр можно получить не из любых яблок, а только из яблок с высоким содержанием танина. а это: во-первых сорт, а во-вторых, климат. если у вас оба эти фактора не сошлись, получите в лучшем случае яблочное вино.

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

Интересовался темой.
Читал, что в подмосковье недалеко от садов ВСТИСП есть сад для сидра. Человек привез из Франции кучу сортов и что то выжило и плодоносит. В России селекцией сидровых сортов никто не занимался.

Для получения сидра нужен купаж разных сортов —
Сладкие— благодаря высокому содержанию сахара способствуют брожению и высокому содержанию алкоголя в конечном продукте. Танина и кислот ка правило в этих сортах мало.
Кислые— добавляют приятную кислинку, но небогаты сахаром и танинами
Горько-сладкие- богаты и сахаром и танинами. Сидр из них получается с немного вяжущим вкусом.
Горько-кислые— содержат много фруктовых кислот и танинов, формируют насыщенный вкус продукта.

А вообще считается что то из Антоновки очень недурной продукт выходит, но не классический сидр как в Европе

Что касается конкретных сортов, то со сладкими и кислыми проблем нет, а вот с горькими вопрос.
Искать дички по оврагам если только (без шуток)
Я еще приметил для экспериментов интересные сорта Китайка Керр в том числе (может Уральское Наливное еще) У них во вкусе есть что то «сидровое» 🙂 но нужно пробовать.

Интересная тема. Сын горит желанием наладить пр-во сидра с дальнейшей переработкой в кальвадос.

Да кальвадос наверное классная штука,надо купить попробовать.Но и цена не маленькая.А так темка интересная, но это производство алкоголя, как говориться своими нюансами

Сын горит желанием наладить пр-во сидра с дальнейшей переработкой в кальвадос

крепкие спиртные напитки в фермерских хозяйствах производить запрещено

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

dont крепкие спиртные напитки в фермерских хозяйствах производить запрещено

С лицензией можно:».

1.4. Для получения лицензии на производство, хранение и поставки произведенной винодельческой продукции крестьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели, признаваемые сельскохозяйственными товаропроизводителями и соответствующие требованиям статьи 11 настоящего Федерального закона, представляют в лицензирующий орган следующие документы:
1) заявление о выдаче лицензии с указанием полного и (или) сокращенного наименования крестьянского (фермерского) хозяйства или фамилии, имени и (при наличии) отчества главы крестьянского (фермерского) хозяйства. «

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Как это я сразу не догадался винодельческой-это когда делают как вино, а уж если перегоняют, то это — перегонческая продукция
ознакомтесь:
ГОСТ Р 52335-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Wine products. Terms and definitions.

Дата введения 2008-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по стандартизации.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

1 винодельческий продукт: Продукт, изготовленный в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

так что гоните самогон- натурпродукт и не заморачивайтесь))
тем более что отличить из чего выгнан почти нельзя))

Вот нашел интересную статью про сидр http://www.olegcherne.ru/proekty/17-216-sidr/
Попробую разместить ее здесь в нескольких сообщениях:

Сидр (Cidre) — яблочный алкогольный напиток крепостью в 6–7 градусов, сделанный из особых сортов яблок: Черный Кингстон (Kingston Black), Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter), Дабинетт (Dabinett), Ярлингтон Милл (Yarlington Mill), Лисий Детеныш (Fox Whelp) и др. Официально разрешенных сортов яблок для сидра — 48.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. Сидры по своей классификации бывают сладкими, полусладкими, сухими, полусухими и традиционными (основанными на кислом или горьком вкусе).

Кому только не приписывают создание этого напитка: кельтам, норманнам, бриттам, Карлу Великому (который, якобы, посидев на перезревших яблоках, раздавил их и спровоцировал процесс брожения), королю Артуру, капитану Джеймсу Куку…

Эксперименты с яблоками всегда были популярны у человечества, как только яблоки ни обрабатывались: их и жали, и варили, и тушили, и смешивали с другими фруктами… Но истинный сидр — это все-таки изобретение кельтов. Возможно, еще и скандинавов (правда, они больше делали его с медом). О сидре повествуют различные мифологические источники — в основном, кельтские и германо-скандинавские. Именно мифологическая история сидра выглядит наиболее интересной и, если хотите, более правдоподобной.

Кельты считали, что сидр был принесен из Страны вечной молодости (Тир-на-Ог), которая также называется Яблочная сома яблонь. Сидр был напитком, который не только принимали внутрь, но и которым омывались. Даже церковь в XIV веке стала крестить детей в сидре, считая, что он более чист, чем вода.

Почитание сидра и отношение к нему привело к созданию «Библии сидра» (Cider Bible) Джона Уиклиффа (John Wycliffe, 1328–1384). При этом следует упомянуть, что евреи начали делать из яблок шекар (сикеру) уже давно. Вернее, они делали своеобразный крепленый сок (кстати, очень популярный сегодня в Германии, где его пьют и стар, и млад).

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Также происходила селекция новых сортов яблонь. Постепенно напиток мифологических сказаний стал более похож на современный сидр.

В истории сидра была и тяжелая страница: сильный удар по нему нанесла Столетняя война (1337–1453 гг.). Если бы не она, велика вероятность того, что сидр мог бы вытеснить и пиво, и даже вино (если уж не во всей Франции, то в Нормандии и Бретани определенно).

Однако война отодвинула на задний план мифологическую суть напитка, которая создавала определенный ареол возвышенности. Поэтому после Столетней войны, из которой Европа вышла иной, на сидр начали смотреть уже в большей степени с позиции христианской морали и экономической выгоды, нежели с позиции пользы и культурно-исторического наследия.

часть 2
Многое сделал для сидра выходец с баскских земель (территории традиционного расселения басков на юге Франции и севере Испании, на побережье Бискайского залива) Гийом д’Урсус (Guillaume d’Ursus), который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен (Cotentin), недалеко от Валони (Valognes), Франция. Он вывел новые сорта яблок и изобрел несколько новых технологических приемов. Яблоки, который брал Д’Урсус, были более кислыми и богатыми танинами, лучше подходили для ферментации. Различные варианты комбинирования позволили создать целый ряд сортов сидра, который скоро стал классифицироваться по цвету и вкусу.

Это событие открыло новую страницу в истории сидра, когда из неотъемлемого атрибута образа жизни он перешел в категорию исследования. Уже в 1588 году Жюльен ле Полмьер (Julien Le Paulmier de Grantemesnil, 1520–1588), французский медик и личный врач Карла IX, издал трактат «De Vino et pomaco», где описывается технология изготовления напитка и его лечебные свойства. В этом трактате автор ставит сидр выше вина.

Впрочем, как уже было сказано выше, сидру так и не пришлось набрать силы и окрепнуть, заняв достойную нишу в сознании европейцев (хотя для этого были все предпосылки — и начало исследований, и высокие налоги на вино, побуждавшие активнее делать сидр). Начавшиеся затяжные войны свели на нет все усилия по развитию напитка, и сидр не успел набрать достаточного опыта и знаний, чтобы безболезненно пережить смутное время, как это произошло с вином.

Только в середине XVIII века начался новый этап развития этого напитка. Связан он был с именем Шарля-Габриеля Порэ (Charles-Gabriel Porée, 1685–1770), который стал создавать классификацию сортов яблок для сидра. Нельзя не отметить, что в пользу сидра сыграл весьма печальный факт — наступление болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии. Следует помнить, что в Бретани слава сидра обрела национальные черты, обросла традициями. Что уж тут говорить, если даже парижская богема конца XVIII — начала XIX века предпочитала этот напиток!

Казалось бы, уже ничто не могло воспрепятствовать развитию и совершенствованию сидра. Именно совершенствованию, поскольку изготовление сидра зависит от всей технологической цепочки, где, конечно, самое важное — правильные яблоки. Настоящий сидр должен зависеть только от яблок. Никакого сахара, никаких дрожжей. Но Первая, а затем и Вторая мировые войны опять остановили, а вернее, разрушили эволюцию сидра. Были уничтожены сады, причем сделали это сами французы, которым яблоки были нужны для получения спиртов для фронта.

ЯБЛОКИ ДЛЯ СИДРА – СОРТА УСПЕХА

Качество сидра прямо зависит от сортовых качеств яблок. Как и качество самогона из яблок, но там эта зависимость менее выражена. С сидром же всё однозначно: из подходящих яблок получится неплохо даже у новичка. Если яблоки не подходят, даже профессионал не поправит дела.
Но сперва немного истории. Меня зовут Анна Семенова, я уже 20 лет выращиваю растения в питомнике. Есть у нас и яблочный сад в качестве маточника. И этот маточник в принудительном порядке одаряет нас яблоками в немалых количествах.

Сидр как способ утилизации урожая яблок.

Первым реальным способом бороться с урожаем стала соковыжималка. Соковыжималка, куда можно бросать яблоки целиком, вывела эту борьбу на новый уровень. А потом у меня появились два друга. Один превращал яблоки в первосортный самогон, другой – в яблочный сидр, и оба продукта были первоклассные. О технологиях я расскажу отдельно, но сперва о яблоках.
Сорта яблок делятся на три группы: летние, осенние и зимние. Летние созревают в августе, хранятся две недели, потом становятся сухими и мучнистыми. Осенние созревают в сентябре, хранятся 1-3 месяца. Зимние не созревают на дереве вообще, их снимают в конце сентября перед заморозками, и потом они месяц доходят в погребе или под диваном. Зато потом хранятся от 3 до 6 месяцев зимой. Лучшие сорта даже до мая.
Первоклассный сидр получается, если яблоко сочное, сладкое (сахаристое, чтобы было чему бродить), с естественными дрожжами на кожице (поэтому их нельзя мыть).
Поэтому все сорта зимних яблок не подходят для самогона и тем более сидра от слова совсем. С сахарами под ярким солнышком там естественные проблемы, дрожжи со шкурки тоже давно смыло холодным осенним дождем. Ни добавка сахара, ни изюмчик для закваски не спасают. Кушайте их свежими – говорят, три яблока компенсирует вред от одной сигареты.
Самые лучшие яблоки для сидра – это, без сомнения, летние сорта. Они созревают в тёплые солнечные месяцы, сочные, сладкие; дрожжи на шкурке бодрые и готовы немедленно принять участие в сбраживании. Красные сорта лучше жёлто-зелёных, в них больше сахаров. А для Северо-Западного региона наилучшим сортом будет Мелба. С одной стороны, она по опылению великолепно сочетается с основным набором сортов – это гарантия хорошего урожая для вашего сидроделия. С другой – великолепное качество яблок. В теплое солнечное лето сок из яблок сорта Мелба течёт из соковыжималки ярко-розовый, а не бурый, как обычно. И брожение проходит быстро, полно, с хорошим выходом. Сидр получается сухой и крепкий, самогон – просто экстра-класса, слеза будд
Яблоки осенних сортов занимают промежуточное положение по пригодности для изготовления сидра и самогона. Антоновка не пригодна вовсе. В холодную дождливую осень могут быть проблемы с брожением и у других сортов. С другой стороны, при солнечном и тёплом сентябре многие сочные красные сорта осенних яблок бродят не хуже летних. Эта оговорка верна для Северо-Западного региона. Везде южнее Тулы и Рязани осенние сорта можно использовать для изготовления сидра без ограничения.

Еще по теме выбора продуктов для домашнего виноделия:

Особенности вина из садовых ягод

Фрукты для домашнего вина

Справочник химика 21

Химия и химическая технология

Яблоки для сидра

Классификация яблок для сидра [c.90]

Переработка яблок. Действие ионитов на яблочный сок и сидр [901]. [c.356]

Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства, работающие на иных принципах. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны он может использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами под- [c.113]

В некоторых случаях важными характеристиками яблок, используемых для производства сидра, является степень их зрелости и качество, что очень важно для мелких производителей. Из яблок улучшенных сортов обычно получается сидр с более сложным и изысканным вкусом и ароматом, чем из обычных фруктов. Тем не менее урожайность яблок улучшенных сортов, как правило, ниже, а их культивирование в некоторых регионах — сложнее. Типичные для Англии культурные сорта (обычные и улучшенные) представлены в табл. 4.3, а более подробно о них см. [75,118,119]. [c.91]

Типичные сорта яблок, используемых для приготовления сидра [c.91]

Селекция яблок для приготовления сидра — это особое занятие, принципиально [c.91]

Общий химический состав яблок, используемых для приготовления сидра, такой же, как и у обычных яблок (см. табл. 4.4). Тем не менее стоит заметить, что в соке из яблок обычных сортов содержится намного меньше растворимого азота, чем в соке из яблок специально выращенных низкорослых деревьев (особенно молодых). Этот факт объясняется составом питательных веществ в этих деревьях и может напрямую влиять как на процесс брожения, так и на качество готового сидра (об этом см. ниже). В ходе исследований было также доказано, что общее содержание полифенолов в яблоках зависит от состава питательных веществ в дереве прямо противоположным образом [68]. [c.93]

Если для приготовления сидра используются свежие фрукты, то для получения сока их необходимо измельчить и отжать. Яблоки должны полностью созреть, и их после сбора в течение нескольких недель выдерживают в хранилище, что позволяет крахмалу превратиться в сахар. Традиционно готовность яблока к отжиму проверяли путем сдавливания его в руках, и если на кожуре оставались отпечатки, то яблоко считалось созревшим. Перед измельчением яблоки следует отсортировать и вымыть, удалив все гнилые плоды и садовый мусор, отрицательно сказывающиеся на микробиологическом качестве сидра. Прежде фрукты превращали в мезгу каменными или деревянными вальцами (жерновами), а затем прессовали в корзиночных или пакетных прессах. Технологически при этом слои мезги укладывали в плетеную синтетическую ткань и со всех сторон зажимали тонкими деревянными решетками (получался своеобразный блок сыра ) решетки сжимали и выдавливали сок (для разделения слоев раньше использовали солому). Получившуюся форму разбирали, яблочные выжимки заливали водой (до 10% масс.) и подвергали повторному прессованию для увеличения выхода сока (слегка разбавленного). После этого выжимки подлежали утилизации, но иногда их использовали на корм скоту или для производства пектина. [c.94]

Благодаря накопленным знаниям о производстве сидра стало возможным расширить и диверсифицировать производство сидра. В ближайшем будущем наверняка появятся новые сорта сидра, предназначенные для конкретных рынков сбыта — в частности, для азиатского или североамериканского. Возрождение традиционного производства сидра в Великобритании, сохранение традиций его изготовления во Франции и Испании чрезвычайно важны для сохранения самобытных черт этого напитка. Так же, как виноделы Старого и Нового Света стремятся поддерживать разнообразие вин, производители сидра во всем мире должны хранить и развивать традиции ремесленного производства с сохранением местных рецептур. При завоевании новых рынков сбыта и использовании последних достижений науки очень важно не потерять традиции, так как в своей основе сидр — это сброженный сок яблок во всем многообразии их сортов. [c.117]

Изучение катехинов яблок связано с многими практическими вопросами профилактического и терапевтического использования яблок, выявления сортов для производства сидра или соков светлой окраски и богатых катехинами, сортов, дающих светлые сухофрукты без сульфитирования (но богатых катехинами), а также яблок, которые не темнеют при хранении. [c.207]

Содержание растворимых белков во многих фруктовых соках очень невелико (в яблочных соках — 10-250 ppm (частей на миллион), не превышая, как правило, 100 ррш). В яблочных соках 89% растворимых азотсодержащих соединений составляют свободные аминокислоты, 79% из которых — это аспарагин [16]. В свежеотжатых яблочных соках следующими по степени значимости азотсодержащими соединениями являются глютаминовая и аспарагиновая кислоты, причем тирозин, триптофан и цистеин не обнаружены. Считается, что в яблочных соках из десертных сортов яблок содержится больше аминокислот, чем в соках, полученных из яблок для производства сидра [32], а в соках из яблок, снятых с молодых яблонь, аминокислот больше, чем в соках из яблок со старых деревьев. В ходе хранения содержание аминокислот в соках снижается из-за реакции Майяра (реакции неферментативного потемнения), дополняющей реакции ферментативного потемнения, в ходе которых окислительное действие фенолоксидазы катализирует соединение содержащихся в плодах фенолов с полифенолами. [c.38]

Основное сырье для приготовления сидра — это яблоки. Традиционная классификация сортов английских яблок, используемых для приготовления сидра (табл. 4.2), восходит к ранним работам сотрудника LARS Баркера Barker), но представляет интерес и в настоящее время. Традиционная классификация французских сортов яблок в целом схожа с английской и базируется на общих фенольных и кислотных характери-стиках сока, отжатого в лабораторных условиях. Эта французская классификация не так давно была обновлена на основе исследовательских данных по определению содержания во фруктах нативных фенольных веществ. [c.90]

Сидр редко делают только из одного сорта яблок. Это объясняется тем, что в одном сорте трудно добиться баланса сахаров, кислот и таннина, необходимого для получения качественного продукта. Исключение составляют только такие остро-горькие сорта, как Kingston Bla k и Stoke Red. Для достижения нужного баланса (табл. 4.4) почти всегда приходится смешивать разные сорта, а потребность в перекрестном опылении и продлении периода сбора урожая диктует необходимость выращивания в одном саду яблонь разных сортов. Большинство крупных предприятий по производству сидра не только содержит свои садоводства, но и заключает контракты с другими. Независимым садоводствам выгодно сотрудничество с крупными предприятиями, так как этим они застрахованы от колебаний спроса на их продукцию на рынке. Мелкие производители сидра стараются по мере возможности создавать свои садоводства для сбора яблок нужных сортов, хотя они могут приобретать плоды и у других садоводств. Во Франции, как и в Англии, крупнейших производителей сидра снабжают сырьем специали-зированные садоводства, выращивающие около 15-20 сортов яблок. Во Франции для производства сидра продолжают использоваться традиционные, обычные сорта яблок. В целом во Франции, Англии и Испании общая площадь садоводств, поставляющих сидровые яблоки, в 2000 г. составляла около 18 ООО га. [c.92]

Традиционная технология изготовления сидра, как правило, не требует добавления дополнительных дрожжей, поскольку в самих яблоках содержится смешанная микрофлора дрожжей, обычно составляющая при хранении около 5×10 дрожжевых клеток на 1 г. При повышении температуры хранения сока до 10 °С через несколько часов процесс брожения начинается самопроизвольно [8]. Даже если плоды хорошо вымыты и с поверхности удалены все контаминанты, практически неизбежно сок после прессования будет содержать дрожжевые клетки в количестве до 106/мл, так как они присутствуют во внутренней микрофлоре, попадая туда с фильтров и других частей оборудования. Эксперименты с тщательно стерилизованными перед использованием декантерами и прессами фирмы ЛмсАег-См егсвидетельствуют, что минимальная величина, достигаемая с помощью наилучшей в настоящее время технологии, — это 10 клеток/мл. [c.100]

Одно из самых интересных и, возможно, уникальных летучих соединений, присутствующих в сидре, было описано в работах [51] и [116]. Результаты исследований в нашей лаборатории (неопубликованные) на основе анализа растворенного аромата показали, что это соединение обладает самым низким органолептическим порогом восприятия и, следовательно, сильнее всех остальных влияет на аромат сидра, причем оно характеризуется явным запахом сидра. Молекулярная масса этого соединения составляет 172, и для его определения было предложено несколько структурных формул, включая, в частности, ацеталь-1-этоксиокт-5-эн-1-ол [116]. В первом издании этой книги мы высказали предположение, что это может быть и диоксан, образованный при конденсации ацетальдегида с октан-1,3-диолом. Сам по себе диол — это довольно необычный спирт, о котором известно, что в яблоках и грушах он присутствует в глико-зидно-связанном состоянии, а при хранении фруктов содержание может достигать 100 ррт [10,11]. В яблоках встречается также его ненасыщенный (непредельный) аналог, а именно 5-октен-1,3-диол, который может образовать соответствующий диоксан с молекулярной массой 170 (имеются данные и о его присутствии). [c.109]

Смотреть страницы где упоминается термин Яблоки для сидра: [c.289] [c.86] [c.88] [c.90] [c.90] [c.91] [c.92] [c.93] [c.93] [c.94] [c.95] [c.107] [c.109] [c.110] [c.289] Особенности брожения и производства (2006) — [ c.90 , c.91 , c.92 , c.93 ]

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector